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思念中的老少平安
有一道菜，是我每過一段時間就會做一次的。每次去做時，都緣于想念一個人――我那已經登上天國的父親。 老爸抱病時，最喜歡、也經常吃一道菜，而這道菜，也是受他傳教而襲的。說白了，就是普通的一道“老少平安”：魚肉和豆腐混合了，加點蛋清拌勻再去蒸，細軟細軟的。沒骨頭，適合小孩；沒硬物，適合老人，得其名。 以前自己做這道菜，都堅持買回新鮮的鯪魚肉，用刀刮出魚蓉，而小刺則黏在皮上。加少許鹽和水，用筷子攪拌便可成膠。而后與大豆腐一起搗勻，加上蛋清和花生油，大火一蒸便成。當然，要撒上幾粒蔥花，方不至于白白的沒點色彩。 這個清淡原味的菜，在我看來還有另一意義：常用的食材可以通過調料和制作步驟的調整讓它們有煥然一新的效果。 現在市場都有供應魚青滑，同樣是以刀刮出的鯪魚肉，可省去不少工夫了。魚青因沒有魚皮，所以不是傳統魚滑的青灰色，而是色澤脂紅如蝦肉色，買時認準便可。但鯪魚是很有個性的，過了4月天氣轉熱便味道轉淡，不如冬天時鮮甜。為免菜式味偏淡，遂用瑤柱（干貝）泡軟揉成絲一起蒸，讓鮮味重新煥發。 現在做此菜另一處要注意的，就是很多人用的是色拉油之類的調和油，香味嚴重缺失。要做好，必須是濃香的純榨花生油，才能達至色香味俱全。 至于豆腐，當然不能用內脂豆腐了。個人最喜歡的是傳統客家豆腐，豆香味才濃，退一步也要是北方的大豆腐才有豆味。 制作比以前是復雜了，但一道菜，別人吃的是清淡，我吃的卻是一份思念。 材料 大豆腐1塊/魚青滑3兩/小瑤柱10粒/小蔥1根/雞蛋1只 準備 瑤柱加少許泡著蒸軟，捏開成絲。 將蔥切成蔥花。 雞蛋打開思念中的老少平安后取出蛋清，稍加打散。 做法 將豆腐和魚滑混和，至豆腐成蓉狀。 加入蛋清、少許芡粉、生油和鹽糖調味后，攪拌至勻。 倒入平碟中，水開后上鍋蒸6分鐘，撒上蔥花即可。 竅門 捏瑤柱時，從兩個切面處用力效果更好。 混和豆腐和魚青的最好工具是一只干凈的手。 裝碟前在碟底掃一層生油，易于盛夾。 裝碟時盡量鋪開不要太厚，中間要更薄些才易熟。 蔥花只要蔥頭下一段青白色的部分，夠香而不辛辣。
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