廚師長 述職報告

時間:2024-08-25 08:27:07 學人智庫 我要投稿

廚師長 述職報告

廚師長述職報告

廚師長 述職報告

大家好,我叫XXX,現任XXX廚房部廚師長。下面我將2015

年工作向大家做以述職,請大家對我的工作進行評議,也真誠的希望得到各位領導的和同事的批評和指正。以下總結日期是2015年1月至2015年10月。

一、廚房全年總體食品收入:

1月份至10月份實際收入9014644元,1月份至10月份保本收入指標8860800元,實際收入6420107與保本收入相比減少了2440693元,完成占比72.45%。和去年(1月--10月)食品總收入8370085元相比是減少了1949978元,按照去年總收入,完成占比是76.70%。

1月份至10月份實際成本2396226元,1月份至10月保本成本指標2889120元,實際成本2396226和保本成本相比成本減少了492894元。和去年(1月--10月)食品成本2978370元相比,下降了582144元,下降占比是19.54%。

三、廚房全年(1月--10月)總體食品成本率

(1月--8月)平均食品成本率是36.86%,9月份調整成本率40%,(1--8月)總體上升了1.86%,。和去年(1月--10月)總成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影響成本的有:海鮮活動、網購、自助餐、公務灶等(具體數據每個月度運營分析上顯示)

四、可控費用管控:

1—10月份總體可控費用1173938元,與指標費用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%,和去年1--10月可控費用1519315相比降低了345377元,降低占比32.70%(包含前廳1--10月可控費用)

五、廚房總體編制

A、(1月至10月)人員編制,嚴格按照公司的人員優化編制,正常

B、廚房人員工資1-10月份總額1283381元,平均每月128338.1元,與去年1--10月份1429886元相比降低了146505元,下降占比11.41%。

六、考勤情況:

1--10月在職人員原46人,優化后38人,同比去年47人減少9人。1---10月正常離職和調整員工全年共計26人,與去年39人相比,流失率減少13人,平均每月2.6人流動,新工全年30人,平均每月3個新工。全年遲到人員共計12人18次(主要是培訓遲到),共計480分鐘,礦工3人2次2天,無早退。

七、團隊建設

主要對成本控制人員的培養(周清衛),固定資產管理人員(王正陽)、人事專員(李曉磊)、費用管控員的培養(李曉磊)五常管理員(李曉磊),共計4人。

八、菜品創新方面:

全年更新菜品, 創新新菜品涼菜48道、熱菜73道、面點12道、煲湯16道、鮑翅12道、蒸灶12道、增加燉菜13款、增加瓦罐煨湯每月1款全年創新新菜188道 (包含海鮮節菜品)

九、菜單的設計與更新:

先后更新宴會單9款 網購宴會單9款2次 家庭套餐單8款 合計35款

十、廚房培訓工作:

全年共計培訓53次,主要的有(安全操作、部門之間的合作、成本控制的方法與技巧、費用管控的方法與技巧、五常衛生、工作技能等)培訓,通過培訓,員工的業務技能都有很大的提升,特別是成本控制和費用管控,通過以上收據都可以看出,雖然沒有達到理想的數據,但是每個月都有明顯進步。

十一、自我評價

在過去的1年中,從4月份正式全面負責,從而感到前所未有的壓力,有收獲也有不足。2015年我的收獲是:

1、廚房人員優化降低費用同比降低9人171000元、

2、廚房工資同比降低了146500元、

3、網購套餐占比從1%提升至14%,

4、可控費用同比降低了345377元

5、包桌客人的認可度很高,占比從5%提升至20%

6、人員的梯隊建設,培養儲備管理人員4名

7、感謝馬師傅、路師傅(2位恩師)對我的幫助,伴我成長

是我學到了很多東西,(工作技能、廚務管理等),是我提升了很多,也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、費用管控等),雖然有下降,但是和公司的指標,還有一點差距。明年要作為重點工作來做。

十二、2016年計劃

1、經營指標,

A、關注各部門的菜品銷售結構,每周跟進要和指標結構相吻合

B、各部門成本管控,每天跟進,(邊角料的利用、市場原料價格對比、廚房部門原料庫存、保存)

C、團隊建設:定期培訓(崗位技能、安全操作、部門之間配合、游戲比賽等)每周一次

D、菜品質量研發:定期學習,交流、書籍,每月1次內部菜肴評比,做的好的獎勵,作為標準,建立標準學習及應用

費用控制

A、電氣設備除了冰箱以外,其他都定時開關。

B、工具用具要以舊換新。

C、餐具破損責任到人,由于個人不小心打破的個人承擔。

D、水的使用,(杜絕沖水化凍),以浸泡、自然化凍為主,杜絕長流水現象,建議灶臺裝節水器、減少水池。

本色火鍋工作:

A、多學習多交流本色火鍋的菜品知識、各項工作流程

B、對火鍋廚房員工,菜品知識、出品培訓及設施設備操作,并建立標準存檔,為企業下一個新店做好全面準備,讓企業順利輕松的壯大。

C、建立出品標準化,定崗定員責任化

D、人才培養,做好梯隊建設,計劃培養出火鍋廚房重要崗位5名(切拼部2名、煲湯1名、刨肉1名、刺身1名)

E、做好廚房成本管控工作,計劃3個月內達到公司下達的成本指標

最后,非常感謝公司給我平臺,感謝各位領導對我的栽培和信任,我相信在董總的帶領下和各位家人的共同努力下,大宅第的明天會更大更強。我衷心的祝愿我們的企業,生意興隆,財源滾滾,祝愿全體家人,平平安安、幸福一生。

廚師長年終總結

尊敬的各位領導:

大家好!伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息,2013年的鐘聲即將敲響。首先,我預祝大家新年快樂、工作順利!回首2013年,在各位領導的指導下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,高標準、嚴要求,團結和帶領廣大食堂員工,為顧客提供了精美的菜肴和優質的服務;為實現食堂經濟利益和社會效益,勤勤懇懇、兢兢業業,F將一年來的具體工作總結如下:

一、經營方面:我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如:根據顧客的消費心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點,我們推出一些特價菜。等等。

二、管理方面:以人為本,我結合員工實際情況加強素質教育,每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓,并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力,員工整體素質得以提高,如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜,F在,我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。

三、質量方面:菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單,做菜時嚴格按照標準執行,確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜,動腦筋、想辦法、變花樣,確;仡^客每次都可以嘗到新口味。

四、衛生方面:嚴格執行《食品衛生安全法》,認真抓好食品衛生安全工作,把好食品加工的各個環節。按規定,每個員工都必須對各自的衛生區負責,同時,由我進行不定期檢查;其次,規定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。

五、成本方面:在保證菜肴質量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長,我也總結出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況,堅決執行“先進先出”原則,把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,這樣就把成本控制落實到每個員工身上,使所有廚房員工都關心成本,從而達到效益最大化。

綜上所述,在本年度,通過團隊的共同努力,我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然,我們也還存在不足,比如,受甲流和金融危機的影響,消費者就餐的品味與檔次下降,這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力,我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上,我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后,我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新,烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際,我們將在2013年的基礎上,繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制,同時要改進自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創新,從而尋求在2013年創造更好的經濟效益和社會效益。

上海世博會將會給我們帶來又一次的發展機遇。與此同時,周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得2013年餐飲業的競爭更加白熱化。但是,我相信,在各位領導和同仁的指導和幫助下,我們的團隊一定能夠抓住機遇,迎接挑戰,走向一個收獲的2013!

我的報告完畢,謝謝大家!

[廚師長 述職報告]

【廚師長 述職報告】相關文章:

廚師長述職報告08-04

廚房廚師長述職報告10-15

餐廳廚師長述職報告10-03

西餐廚師長述職報告10-02

餐飲廚師長述職報告07-29

副廚師長述職報告10-05

廚師長工作述職報告06-20

廚師長年度述職報告10-28

廚師長年終述職報告09-11

廚師長年度述職報告08-31

国产v亚洲v天堂无码网站,综合亚洲欧美日韩一区二区,精品一级毛片A久久久久,欧美一级待黄大片视频
日本又黄又湿又高潮不卡网站 | 亚洲欧美日韩国产国产a | 限制级福利影院在线观看 | 亚洲aⅴ在线播放 | 亚洲AV永久精品一区二区在线 | 午夜精品亚洲一区二区三区嫩草 |