吃“排酸肉”既健康又安全

吃“排酸肉”既健康又安全

　　中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習俗。但事實證明，凌晨宰殺、清早上市，未經任何降溫處理的豬肉其實有許多隱患：首先動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的“屠宰―上市”方式使這些有害物質滯留在了動物體內。其次，動物宰殺后肉溫升高，成為細菌的溫床。最后，肉的硬度增加、嫩度降低，風味口感不佳。那么，有沒有既健康又安全的肉呢？

　　答案是：有。超市中的“排酸肉”，就可以滿足營養和衛生的雙重需求。排酸肉，不僅僅是將肉洗凈，整齊碼放在冷柜中這么簡單。它是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在60年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在美國等國家幾乎達到了100%的市場占有率。

　　動物被宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度(0攝氏度左右)下放置12―24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%―20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、味道鮮美，且營養價值較高。

　　由于生產、銷售排酸肉需要冷卻間、冷卻庫、冷藏運輸車和冷藏展柜等冷藏、銷售設備，而且，為了保證排酸肉的高質量，在加工過程中，要執行嚴格的動物防疫監督標準和良好的作業規范，因此，排酸肉的價格要比熱鮮肉高20%―30%。雖說價格有些高，但口味和營養都更好，所以受到越來越多消費者的青睞。

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