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什么豆才能制成豆制品？
豆制品一直是備受推崇的健康食品，但是，很多人對豆制品并沒有一個明確的概念，是什么豆才能制作成所說的豆制品？
眾所周知，豆制品含有較多優質蛋白、鈣和維生素，而脂肪較少且以不飽和脂肪酸為主，不含膽固醇，營養價值很高；大豆還含有大豆異黃酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙等具有保健作用的特殊成分，對防治高血脂、高血壓、動脈硬化、脂肪肝、腫瘤等現代病有益，因而受到世界范圍內的廣泛推薦。2007年版《中國居民膳食指南》建議每人每天攝入30克-50克大豆或相當量的豆制品。把這個數字折算成豆漿、豆腐或豆腐皮(或干豆腐)則分別大致為600毫升~1000毫升、130克~220克、65克~110克。
不過，需要指出的是，大豆及其制品主要有黃豆、黑豆和青豆，一般并不包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆類。雜豆和大豆的營養構成有很大的區別，雜豆蛋白質含量不如大豆高，且其氨基酸構成不像大豆那么合理，不屬于優質蛋白；雜豆也不含大豆異黃酮等有益成分，其營養特點更接近糧食，而不是接近大豆。
一直以來，不少人錯誤地把綠豆、紅豆、豌豆等雜豆當作豆制品推薦或食用，這就在某種程度上埋沒了大豆(主要是黃豆)的重要價值。這一錯誤可能起源于這樣一個事實：在發達國家豆類(bean)的種類不多，主要是大豆(soy bean)，說到豆類時基本就是在說大豆，這樣的習慣被照搬到國內(現代營養學基礎是在發達國家建立起來并引入國內的)，豈不知中國人膳食中豆類的種類是非常多的。
當然，雜豆類營養也不錯，可以作為糧食類來推薦，但必須明確，雜豆不能作為豆制品(大豆制品)來推薦，它們的營養特點與大豆不可同日而語。
卞華偉，中山大學附屬第三醫院營養科副主任。
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