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雞蛋與豆漿不宜“一鍋燴”
山東省千佛山醫院主任營養師 杜慧真
鮮豆漿，相傳為西漢淮南王劉安始創。豆漿的營養價值越來越被世界各國人民所認識，歐洲稱它為“植物奶”。豆漿以其高蛋白、高營養、低脂肪而成為我國城鄉居民早餐必備飲品，并從傳統習慣悄然過度到理性時尚。
大豆中含有極豐富的植物性蛋白質，而在眾多的大豆加工食品中，豆漿的蛋白質是最容易被人體消化吸收的。整粒煮大豆的消化率僅為65%，經過水泡、碾磨、做成豆漿的消化率則可以一下子提高到90%。
豆漿含有較高的不飽和脂肪酸，它是人體不可缺少的脂肪。豆漿不僅不含膽固醇，同時還能夠降低食物中膽固醇的吸收，因此，可以預防高血脂、動脈硬化、高血壓、腦中風等疾病。豆漿及蛋黃中還含有卵磷酯。卵磷酯是增強大腦功能的重要營養素之一。脂肪肝的形成與人體內缺乏卵磷酯有關，因此，食用卵磷酯對改善脂肪肝、脂肪代謝障礙有一定效果。卵磷酯也是一種天然的表面活性劑，在血管中起乳化劑的作用，使得膽固醇溶解并防止它在血管壁上沉積，有助于治療動脈硬化。體內如果缺少卵磷酯，容易導致皮膚粗糙、老化、精力衰退等現象。豆漿中也有糖質，但其性質與淀粉、葡萄糖不同，所以糖尿病患者及肥胖者完全可以放心飲用。豆漿中的礦物質如鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等的含量豐富且均衡，有助于鈣沉淀于牙齒和骨骼，使之堅固、結實。豆漿中還含有豐富的維生素，雖然它們含量微少，但其綜合作用能夠發揮較高的營養價值，特別是含有豐富的維生素E，能夠延緩機體衰老。
有人早上把雞蛋打在豆漿里煮，這樣的吃法是不科學的。因為生豆漿中含有一些抗營養物質，它們不利于食物中營養素的吸收利用，如蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性。雞蛋是高蛋白食品，若與未經徹底煮沸的豆漿同時食用，會使其消化受到不同程度的影響。若豆漿未徹底煮沸時還含有少量皂素，可使人出現惡心、嘔吐、頭暈、頭痛等癥狀。豆漿中所含的兩種有害物質在100℃的高溫下即可被破壞，所以，豆漿應徹底煮熟。
也有人喜歡用豆漿沖生雞蛋，認為這是一個一舉兩得的好方法。其實，豆漿即使煮得很熟很透，直接沖生雞蛋，也不容易把雞蛋沖熟。雞蛋中含有一種黏性蛋白，會影響蛋白質的吸收和利用。若有病的母雞生的蛋或雞蛋存放時間太長，則可能被一種叫沙門氏菌的細菌污染，若未經徹底加熱吃了這樣的雞蛋，則會引起腹瀉。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，它能夠與生物素(一種身體必需的營養素)結合，影響生物素的吸收，出現許多生物素缺乏癥狀，如食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等。
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最合適，因為這兩種做法能使蛋白質松懈，極易被消化吸收。雞蛋和豆漿中維生素C含量很低，所以吃雞蛋喝豆漿時最好輔以適量的蔬菜。
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