《飯店管理知識》教案

時間：2023-05-01 03:25:10 教案我要投稿

《飯店管理知識》教案

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《飯店管理知識》教案

　　第一章旅游飯店概述

　　學習目標：

　　1、理解飯店的含義并描述其主要功能

　　2、了解飯店的作用與特點

　　3、描述飯店等級的劃分并區分不同類型的飯店

　　4、了解飯店發展的歷史概況

　　5、描述中國旅游飯店的現狀與發展趨勢

　　學習的重點：

　　1、飯店的含義與功能

　　2、飯店的特點與作用

　　3、中國旅游飯店的發展現狀與發展趨勢

　　學習主要內容

　　第一節飯店的含義與功能

　　一、飯店的含義飯店一詞起源于法語，原意是指法國貴族在鄉下招待貴賓的別墅。目前，飯店已經成為國際性的定義，其含義已經發生深刻的變化。國外的一切權威詞典為飯店一詞曾經下過如下的定義《利爾百科全書》--飯店一般地說是為公眾提供住宿、膳食和服務的建筑與機構《大不列顛百科全書》—飯店是在商業性的基礎上向公眾提供住宿也往往提供膳食的建筑物。《美利堅百科全書》—飯店是裝備完好的公共住宿設施，它一般都提供善事、酒類以及其他服務。《牛津插圖英語辭典》飯店是提供住宿、膳食等而收費的住所。

　　從上述的定義，作為飯店必須同時具備以下四個條件

　　1、它是由建筑物及裝備完好的設施組成的接待場所

　　2、它必須提供住宿、餐飲及其他服務

　　3、它的服務對象是公眾，主要是外地旅游者，同時也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或階層的仞，也包括廣大的普通消費者

　　4、它是商業性的服務企業，以營利為目的，所以其使用者一定要支付一定的費用

　　二、飯店的功能

　　1、住宿功能

　　2、餐飲功能

　　3、商務功能

　　4、家居功能

　　5、度假功能

　　6、會議功能

　　注：飯店功能主要是指為滿足賓客的需求而提供服務所發揮的效用。飯店的最基本功能就是住宿和餐飲。其他功能是飯店為了滿足賓客日益增長的需求而不斷改善的結果。

　　除了上述給定的飯店功能外，飯店還有許多其它的功能，請同學們接合自己了解到的情況，再給出幾個飯店的功能：（如飯店還具有娛樂功能；購物功能；康樂功能等）

　　第二節飯店的作用與特點

　　一、飯店的作用

　　1、旅游者旅游活動的基地

　　2、創造旅游收入

　　3、為社會創造就業機會

　　4、促進社會消費方式和消費結構的發展與變化

　　5、帶動其他行業的發展

　　6、飯店的發展水平是旅游業發展水平的和社會經濟與文明程度的標志

　　二、飯店的特點

　　1、服務性：以提供勞務為主

　　2、綜合性：具有綜合功能

　　3、享受性：滿足賓客享受的需要

　　4、文化性：是感受異地文化的消費場所

　　第三節飯店的類型與等級

　　一、飯店的類型

　　目前世界各地的飯店有以下幾種基本類型

　　（一）根據飯店市場及賓客特點分類

　　主要分為：

　　1、商務型飯店：（暫住型飯店）

　　（1）位于城市的中心地區

　　（2）接待商務客人、旅游客人及因為各種原因作短暫逗留的其他客人

　　（3）適應性廣，在飯店業中占有較大的比例

　　（4）根據細分市場的需求，分為各種等級

　　2、長住型飯店

　　（1）主要接待住宿時間較長，在當地短期工作或度假的客人或家庭

　　（2）飯店與賓客之間鑒定租約

　　（3）建筑布局多采用家庭型，以套房為主，提供廚房設施，賓客自理飲食

　　（4）服務親切、周到、針對性強

　　（5）飯店的組織、設施、管理較為簡單

　　3、度假型飯店

　　（1）以接待游樂、度假的賓客為主

　　（2）地理位置多在海濱、山區、溫泉、海島、森林等地

　　（3）開辟有各種娛樂體育項目

　　4、會議型飯店

　　（1）主要接待各種會議團體。

　　（2）通常設在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游覽勝地

　　（3）設置足夠的多種規格的會議廳或大的多功能廳

　　（4）必須具備各種規格的會議設備

　　（5）提供高效率的接待服務

　　5、汽車飯店

　　（1）常見于歐美國家公路干線上

　　（2）設施、設備較為簡單，規模較小

　　（3）以接待駕車旅行者為主

　　（二）根據飯店計價方式分類

　　1、歐式計價飯店客房價格僅包括房租，不含食品、飲料等其他費用。世界各地絕大多數飯店均屬此類。

　　2、美式計價飯店客房價格包括房租以及一日三餐的費用

　　3、修正美式計價飯店客房價格包括房租及早餐和一頓正餐的費用，以方便賓客有較大的自由安排白天活動

　　4、歐陸式基價飯店房價包括房租及一份簡單的歐陸式早餐既咖啡、面包、果汁。此類飯店一般不設餐廳5、百慕大計價飯店房價包括房租及美式早餐的費用

　　（三）根據其他標準分類

　　1、根據設施規模大小飯店規模大型飯店中型飯店小型飯店客房數600間以上600-300300間以下

　　2、根據所在地區不同

　　（1）瀏覽飯店

　　（2）城市飯店

　　（3）過境飯店

　　（4）機場飯店

　　（5）車站碼頭飯店

　　3、根據營業時間

　　（1）全年性營業

　　（2）季節性營業飯店

　　4、按飯店的所有制形式

　　（1）全民（國有）飯店

　　（2）集體所有制飯店

　　（3）合資飯店

　　（4）外資飯店

　　（5）飯店聯合體

　　（6）個體飯店（民營飯店）

　　二、飯店的等級

　　（一）概念飯店等級是指一家飯店的豪華程度、設施設備、服務范圍、服務質量等方面做反映出的級別與水準不同的國家和地區采取不同的評定方式對飯店進行等級評定。不少國家和地區通常根據飯店的位置、環境、設施、服務等情況，按照一定的標準和要求對飯店進行分級，并用某種表侄表示出來，再飯店顯著的地方公諸于眾。這就是飯店的定級或等級制度。

　　（二）飯店分級的目的

　　1、保護客人的利益

　　2、便于行業管理與監督

　　3、有利于促進飯店行業的發展

　　4、有利于增強員工的責任感、榮譽感和自豪感

　　（三）飯店的分級方法分級制度載世界上已經廣泛使用，歐洲普遍采用。不同的國家和地區采用的分級制度各不相同，用以表示級別的標志與名稱也不一樣。目前常見的方法有如下幾種：

　　1、星級制：即將飯店根據一定的標準分成的等級分別用星號標志，以區別等級的制度。比較流行的是五星級級別，星級越高，等級越高。這種星級制在世界上，尤其在歐洲，采用最為廣泛。我國國家旅游局也采用這種方法進行飯店星級的評定。

　　2、字母表示法許多國家將飯店的等級用英文字母表示，即A、B、C、D、E五級，E為最低級。有的雖然是五級卻用A、B、C、D四個子目表示，最高級用A1或特別豪華級來表示。

　　3、數字表示法用數字表示飯店的等級一般采用最高級豪華表示，繼豪華之后由高級到低級依次為1、2、3、4、，數越大，檔次越低。

　　第四節飯店發展簡史

　　一、世界飯店發展簡史

　　（一）客棧時期

　　（二）大飯店時期

　　（三）商業飯店時期

　　（四）現代新型飯店時期

　　二、中國飯店的發展史

　　（一）中國古代飯店設施

　　（二）中國近代的飯店業

　　（三）中國現代旅游飯店業的發展

　　1、由事業單位招待型管理走向企業單位經營型管理

　　2、由經驗管理走向科學管理

　　3、推行星級評定制度，進入國際現代化管理新階段

　　4、建立飯店管理公司，飯店走向專業化、集團化

　　5、管理的法制化趨勢

　　第四節中國旅游飯店的現狀與發展趨勢

　　一、中國旅游飯店的現狀

　　1、飯店產業化規模龐大，飯店投入金額巨大

　　2、飯店轉入買方市場，企業進入微利時代

　　3、供求關系比較寬松，飯店市場競爭激烈

　　4、集團化經營得到發展，飯店業面臨新的挑戰

　　（1）經濟全球化浪潮對中國飯店和市場的巨大沖擊，能否盡快的發展壯大自己，形成國際競爭力，這是中國旅游飯店業面臨的嚴峻挑戰。

　　（2）加入WTO的挑戰。中國飯店業必須做好充分準備，迎接國際資本伙飯店業形成的資本沖擊、技術沖擊、文化沖擊、客源沖擊、人才沖擊和經效益沖擊。

　　（3）高科技發展的挑戰

　　（4）國內經濟形勢變革的挑戰目前中國經濟正處于兩個“關鍵時期”：

　　一是浸劑體制改革的關鍵時期；

　　二是經濟走向發達的關鍵時期。

　　（5）客戶需求與變化與飯店產品結構調整、服務方式變革的挑戰

　　5、飯店市場空間廣闊，飯店發展前景良好

　　（二）中國旅游飯店發展中存在的問題

　　1、飯店建設宏觀失控，客房總數超前，供求失衡，競爭加劇

　　2、飯店結構比例失調，從檔次結構看，低星級飯店過少，高星級飯店分布過于集中

　　3、重硬件輕軟件，產品質量不高，重視硬件的資金投入，輕視人才的培養和服務質量與管理水平的提高

　　4、追求大而全，小而全，產品缺乏特色和個性

　　5、重推銷，輕營銷；重外部推銷，輕內部推銷

　　6、重服務培訓，輕管理培訓；重技能訓練，輕素質提高

　　二、旅游飯店的發展趨勢

　　社會正在走向市場化、消費化、高科技、生態化和個性化時代。未來的旅游飯店將呈現如下趨勢：

　　（一）管理理念深化

　　1、對消費者的尊重與關懷

　　2、企業組織結垢扁平

　　3、倒金字塔的管理理念

　　4、“學習型組織”機構

　　5、實施CIS-CS-ES戰略

　　6、注重品牌與資產經營

　　（二）文化內涵升值

　　（三）新技術廣泛運用

　　（四）飯店集團化發展與品牌化經營

　　（五）飯店產品多樣化、特色化與個性化

　　（六）市場高度細分化與多元化營銷

　　（七）創建綠色飯店，倡導綠色消費與綠色管理

　　（八）飯店人力資源開發和用工制度社會化，掛圖講解法，舉例分析法，小組討論，調查分析報告，這一節的內容與旅游管理專業課《旅游學概論》有重復的地方，在講授時可以簡單的概述，不必逐條講解。重點放在發展趨勢上，舉例分析法。

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