烹飪原料知識教案4

時間：2023-04-25 04:47:51 教案我要投稿

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烹飪原料知識教案4

課題第一節谷物類原料基礎知識需2課時第1課時課型新授課目標項目目標層次（高中低） A B C 知識目標谷物類原料的概念及化學成分掌握理解理解谷物類原料的組織結構及在烹飪中的應用掌握理解理解能力目標熟悉谷物類原料的概念及化學成分掌握基本掌握初步掌握掌握谷物類原料的組織結構及在烹飪中的應用掌握基本掌握初步掌握德育目標谷物類原料是重要的烹飪原料，在講授過程中應盡量理論聯系實際，增強學生的學習興趣，培養學生的動手能力。重點谷物類原料的概念及化學成分難點谷物類原料的組織結構及在烹飪中的應用教法講授法、比較法教具掛圖板書設計：第一節谷物類原料基礎知識一、谷物類原料的概念及化學成分二、谷物類原料的組織結構及在烹飪中的應用作業谷物類原料在烹調中的應用？小結通過本節課學習，讓學生掌握影響谷物類原料的概念與化學成分，及日常烹飪中的應用課后反思教學內容及導學設計學生活動與調控第一節谷物類原料基礎知識一、組織教學：檢查學生的筆記，進行復習性提問。二、導語：谷物類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應用范圍非常廣泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米為原料可制作出各種米飯和粥；以面粉為原料也可加工制作多種主食，例如饅頭、面條、餅子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如鍋巴類菜肴；糯米雞、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹調中糊、漿、芡的主要用料。谷物還可以制作許多調味品，如醬油、醋、醬類、味精等。三、講授新課： 1．谷物類原料的概念及分類谷物是莊稼和糧食的總稱。（包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料）谷物類原料的化學成分名稱主要介紹碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之間，其主要分布在谷物顆粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量較多，約為4%左右，其脂肪含有較多的不飲和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白質谷物中所含的蛋白質含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質也是人們膳食中蛋白質的主要來源之一。維生素谷物中的維生素主要有VB和VE，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時扣失較大，一般保留量只有0.1——0.3左右。無機鹽谷物中所含的無機鹽總含量1.5—3%。絕大多數以有機化合物形式存在，但是不易被人體消化吸收。水谷物水分含量的正常范圍在11%—14%之間。如果水分水量過少都會影響谷物的質量。拓展：聯系日常生活的實例。 2．谷物類原料的組織結構及在烹飪中的應用（1）谷物類原料的組織結構一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質。（2）谷物在烹飪中的應用 1．制作主食南米北面，全國各地習慣不盡相同。 2．制作面點主要是以糕點，小吃較多，且風味各異。 3．制作菜肴在制作菜肴多作為輔料。個別菜肴作為主料如八寶飯。 4．制作菜肴的調料和輔助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中掛糊、上漿、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生產各種調味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常見的菜肴為例，講述谷物原料在烹調中的作用。四、課堂練習 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物類原料在烹調中的應用？五、小結 1．本節課的內容 2．布置下節課的教學內容進行復習提問：烹飪原料的保管方法有哪些？谷物類原料應如何保存？拓展：理論聯系實際，培養學生的學習興趣。讓學生先說明原料的質量變化的因素，然后由教師進行總結。學以致用，完成課堂教學目標，突破教學難點。

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