廚房管理制度
在充滿活力，日益開放的今天，制度在生活中的使用越來越廣泛，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的廚房管理制度，希望對大家有所幫助。
廚房管理制度1
演習時間：
20年月日分正式開始
參加人員：
中廚房全體人員
目的：
通過摸擬演習使中廚員工懂得初起火災的撲救方法和組織程序，對人員能夠進行合理性分工，使每位義務消防隊員都能按自己所履行的職責去實施撲救工作，并利用酒店現配置的滅火器材進行自救，從而達到會報火警、會疏散撤離，會轉移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災的目的。
擬定火災現場：中廚房內某部位出現火情。
xx廚師：發現后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進行撲救，同時報警取得增援(6999或“9”)
若初起火災火勢不大
如：
1、油鍋著火：立即使用員蓋蓋住油鍋，窒息熄滅，或用將要炒的青菜倒入油鍋，覆蓋熄滅。
2、帶電的火災撲救迅速派人切斷電源，使用滅火器進行滅火。
3、液化氣瓶著火用濕布保護好手迅速關好氣瓶的閥門，然后用滅火器進行噴打滅火，或用滅火毯覆蓋熄滅。
若火勢較大現場最高指揮員應召集中廚房所有人員進行組織分工，按預定方案、程序等實施撲救計劃。
1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具，并分發到每位現場滅火人員，然后手提滅火器加入到滅火行列。
2、派一名員工迅速切斷電源、關閉通風、抽風設備、關閉電器開關，另派一名員工關閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門，任務完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。
3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側、北防火門南側消火栓內連接鋪設兩條消防水帶、水槍至中廚房，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時取最近的'自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進行噴水救助。三名員工要密切配合，做好分工，同時通知中餐服務員盡快做好客人引導疏散撤離工作。
4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內連接鋪設兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內的自救水帶趕赴3/f東陽臺，向滅火的消防隊員進行噴水救助。三名員工也要做好分工協調。
5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門，為疏散撤離做好準備。
6、派兩名員工迅速轉移液化氣瓶至后院，任務完成后要立即投入到滅火行列。
7、派兩名員工迅速轉移食用油、酒精膏等至后院，隨后也盡快加入到滅火行列。
8、派一名員工對火災現場人員進行傷員救助。
待增援人員趕到后共同將火撲滅。
疏散撤離命令下達后，迅速趕到后院集合，并對火場撲救人員進行清點核實。
如有傷員，立即通知eod報“120”急救中心。
演習宣告結束。
講評。
廚房管理制度2
廚房衛生管理制度
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。
餐飲從業食品衛生“五四”制度
1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；
5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛生制度
了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
一、采購運輸
它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。
5、粗加工間的衛生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。
廚房操作衛生制度
1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的`規定。
17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。
18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
食品衛生法的基本內容
一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。
二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。
1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。
3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。
4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。
6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。
9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。
11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。
崗位職責
廚師長崗位職責
1、制定各廚房的制作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。
7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。
8、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。
爐灶廚師崗位職責
1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規章制度。
2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。
3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。
4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規程烹制，保證菜點質
廚房管理制度3
1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材，從業人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的.地方存放，隨用隨領。
3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。
廚房管理制度4
一、樹立全心全意為幼兒服務，為家長服務的思想，努力鉆研烹調技術，燒好可口的飯菜，節約使用燃料。
二、經常主動了解職工和幼兒對伙食的`反映，根據幼兒年齡特點，按食譜燒菜，色香味俱全，保證幼兒有足夠的營養。搞好職工膳食，嚴格分清幼兒與職工的食物，不能占用幼兒食品。
三、廚房人員要注意個人衛生，做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服，勤換工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
四、根據幼兒作息時間，按時供應飯菜，冬季要防冷，夏季要防燙。日常食品及開水出廚房時溫度不能超過40度。
五、保管好一切用具、食具，每天清點分發食具到班，并做好回收時的清點工作，遺失要及時追回。
六、定期進行體格檢查。
七、認真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要檢查電源、煤氣開關等。
八、服從園工作安排，樂意承擔任務，團結協作，禮貌待人，努力鉆研業務，加強伙食管理，做到嚴格分清公與私，防止多吃多占。
廚房管理制度5
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。
（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。
3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。
3、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。
⑩制訂廚師的業務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規范。
③檢查各份菜肴的數量規格。
④對已烹調的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的'執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
④操作中發現問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異常現象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
（5）衛生、設備主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。
廚房管理制度6
一、衛生管理
1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,并上墻。
2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衛生,工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛生標準。
二、衛生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,并通暢。
2、有專業冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,并通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的.材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業食品索證制度
一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。
二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產品,不采購無合格證明的產品,不采購感官檢查不符合衛生要求的產品,不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
廚房管理制度7
一、工作人員衛生要求：
1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業人員講究個人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經消毒的'餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂，在食堂內發現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發現及時上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查，做到及時發現及時上報及時處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
廚房管理制度8
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容
第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的.事情
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進
廚房管理制度9
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執行。則按偷拿處理。
6、在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。
7、工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的`事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。
廚房管理制度10
1、餐具用具衛生消毒制度
（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。
（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。
2、粗加工管理制度
（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
3、食堂衛生檢查制度
（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。
（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。
（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。
（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。
4、配餐制度
（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。
（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
5、食品衛生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不”制度：
1、采購員不買腐爛變質原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
（二）成品食品存放實行“四隔離” ：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
（四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。
（五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
6、食品衛生安全管理制度
1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。
4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。
5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。
6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。
7、食品衛生安全保衛制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。
5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。
7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
8、食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。
3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。
4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。
5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。
6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
9、食品供應制度
1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供應生拌食品和改刀菜。
3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。
6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。
10、食品留樣制度
1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。
2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。
3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。
4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。
11、食堂餐具、工用具的.清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
12、從業人員體檢、培訓制度
1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。
3、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：
（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；
（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。
13、食堂環境衛生保潔、檢查制度
1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。
2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。
3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。
4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。
5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。
6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。
7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。
14、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度
1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。
2、馬上向區教育局 、區婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。
3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。
4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
7、必要時報告公安、工商等部門。
15、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度
在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。
1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：
（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；
（2）協助衛生機構救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；
（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；
（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
2、對病人采取應急處理：
（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；
（2）及時送去醫院治療。
3、對造成食物中毒的食品進行處理：
（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；
（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。
4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。
16、食品衛生責任追究制度
1、責任制的分工：
（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。
（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。
（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。
2、責任制的追究：
（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。
（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。
（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
五、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
六、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，
七、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房管理制度11
1.目的
保證原料的儲藏省耗,提高倉庫管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務中心食堂。
3.內容
3.1干貨倉庫管理要點
3.1.1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計,并定時檢查倉庫溫度,濕度是否適宜,防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度,應控制在
16℃—21℃,相對濕度保持在50%—60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲存應至少離地面15cm,離墻壁5cm。
3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發放,以保證原料質量。
3.1.4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上,以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的'原料應避免陽光直接照射。
3.1.6盡量控制有權進入倉庫的人員數量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內。倉庫人員不在場時,倉庫應加鎖防止外人進入,預備鑰匙應用紙袋密封,存放在領導辦公室,以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環境;三類:乳制品類食物原料應貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度,一般應在-1℃,而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細檢查每一件食品原料,不要把已經變質或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料,應盡快冷藏,盡量減少耽擱時間。
3.2.5冷藏設備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產類等最易變質的食物原料。
3.2.6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏,以免發生食品干縮、變色的現象。
3.2.7有強烈特殊氣味的食物,應在密封的容器中進行冷藏,以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫熱的熟食,應使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應先行冷卻,然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛生。
廚房管理制度12
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的.檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
廚房管理制度13
廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的`身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：
一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛生合乎要求。
每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。
廚房管理制度14
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。
3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的.各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現明火、溢鍋引起火災。
6、廚房內燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關閉燃氣的總、分閥。
廚房管理制度15
1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，經考核發操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章
4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發現故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。
5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。
7、廚師使用的`各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發現問題及時報修，嚴禁私自處理。
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