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釀酒小作坊食品安全管理制度（精選11篇）
在社會發(fā)展不斷提速的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編幫大家整理的釀酒小作坊食品安全管理制度，希望能夠幫助到大家。
釀酒小作坊食品安全管理制度 1
1、食品銷售經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務院、黑龍江省衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的'人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從事接觸直接入口食品工作的食品銷售人員(臨時工作人員)應當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，不得先上崗后查體。并每年進行健康檢查。
3、對健康證明過期的從業(yè)人員，立即停止食品銷售活動，待重新進行健康體檢取得健康證明后，才能繼續(xù)上崗。
4、從事食品銷售人員體檢合格證明應隨身攜帶或者明示，以備檢查，從業(yè)人員健康檢查合格證明不得涂改。
5、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
6、從業(yè)人員應當嚴格遵守相關崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營場所或貯存場所內(nèi)從事可能污染食品的行為。
7、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應當記錄并建立檔案，檔案應當妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。
釀酒小作坊食品安全管理制度 2
為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關規(guī)定，制定本制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品銷售活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。
二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理人員，對食品銷售全過程實施內(nèi)部自我檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理人員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、進貨查驗、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理人員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的.情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理人員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。
釀酒小作坊食品安全管理制度 3
一、廢棄油脂務必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
二、廢棄油脂應設專人負責管理。
三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的`密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時光、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
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第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。
凡患有：
①傷寒；
②痢疾；
③病毒性肝炎；
④活動性肺結核；
⑤化膿性或滲出性皮膚病；
⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的.環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。
第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
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第一條 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，本食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立食品進貨查驗制度，加強對食品進貨貨源的檢查驗收。
第二條 本企業(yè)的食品進貨查驗制度是指根據(jù)國家有關規(guī)定和食品生產(chǎn)者貨其他供貨者之間的合同約定，對購進的食品質量進行檢查，符合規(guī)定和約定的予以驗收的'制度。
第三條 檢查驗收的目的是為了對本企業(yè)銷售的食品貨源進行把關，保證本企業(yè)所銷售食品的質量。
第四條 本企業(yè)各級管理人員、經(jīng)營人員已經(jīng)和經(jīng)營活動有關的人員，均應遵守本制度。
第五條 本企業(yè)查驗內(nèi)容：
(一) 營業(yè)執(zhí)照；
(二) 生產(chǎn)許可證或流通許可證
(三) 標注通過質量認證食品的相關證書
(四) 食品質量檢驗證明、檢疫證明
(五) 銷售憑證
(六) 其它與食品安全有關的證明文件
(七) 對食品進行查驗，檢查食品包裝標識、外觀等內(nèi)容。
第六條 本企業(yè)對所進貨物進行檢查驗收，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題的，應提出異議，經(jīng)進一步證實食品不符合食品安全要求的，拒絕驗收進貨。
第七條 本企業(yè)員工必須嚴格執(zhí)行該制度，在簽訂購貨合同時，必須查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件等，并親自驗貨，貨證相符方可采購。
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一、人員管理
小作坊從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，嚴禁患有有礙食品安全疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員從事直接接觸食品的工作。
定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律法規(guī)、標準和食品安全操作規(guī)范等知識，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能，培訓記錄應妥善保存。
二、原輔料采購與管理
嚴格把控原輔料采購關，只從正規(guī)的、具有資質的供應商處采購原料（如糧食、酒曲等）和輔料（如包裝材料等），并索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關資質文件和進貨票據(jù)，確保原輔料來源可追溯。
建立原輔料進貨查驗記錄制度，如實記錄原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。
原輔料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止受潮、發(fā)霉、變質和受到污染。對變質、超過保質期或者不符合食品安全標準的原輔料，應及時清理并記錄，嚴禁投入生產(chǎn)使用。
三、生產(chǎn)過程控制
保持生產(chǎn)加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對生產(chǎn)設備、工具、容器等進行清洗消毒，防止交叉污染。在生產(chǎn)前，應對生產(chǎn)設備和環(huán)境進行檢查，確保符合生產(chǎn)要求。
嚴格按照釀酒工藝操作規(guī)程進行生產(chǎn)，控制好原料的配比、發(fā)酵時間、溫度、濕度等關鍵參數(shù)，確保產(chǎn)品質量穩(wěn)定。同時，應如實記錄生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)和操作步驟，以便追溯和分析。
嚴禁在生產(chǎn)過程中添加非食用物質和濫用食品添加劑。使用食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的范圍和劑量使用，并建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的.名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。
四、產(chǎn)品檢驗與包裝
定期對產(chǎn)品進行檢驗，可自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗，檢驗項目應包括酒精度、甲醇、鉛等食品安全指標，確保產(chǎn)品符合相關食品安全標準。建立產(chǎn)品檢驗記錄，如實記錄檢驗結果和檢驗日期等信息。
產(chǎn)品包裝應符合相關標準要求，包裝材料應清潔、無毒、無害，避免對產(chǎn)品造成污染。包裝標識應清晰、準確，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、配料表、酒精度、凈含量、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，不得虛假標注或夸大宣傳。
五、成品儲存與銷售
成品酒應儲存在陰涼、干燥、通風的場所，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止酒質發(fā)生變化。應按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期等分類存放，標識清楚，先進先出，防止積壓過期。
建立成品銷售記錄，記錄銷售的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、銷售日期、購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，銷售記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。確保銷售的產(chǎn)品可追溯，發(fā)現(xiàn)問題能夠及時召回。
六、食品安全事故處置
制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故處置流程和責任分工。定期組織從業(yè)人員進行應急演練，提高應對食品安全事故的能力。
如發(fā)生食品安全事故，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，積極配合相關部門進行事故調(diào)查和處理，采取有效措施防止事故擴大。
釀酒小作坊食品安全管理制度 7
一、衛(wèi)生管理制度
小作坊應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、污水池、坑式廁所等污染源，生產(chǎn)加工場所應與生活區(qū)域有效隔離。
生產(chǎn)車間地面應采用防滑、堅固、不透水、易清潔的材料鋪設，墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清潔的淺色材料粉刷，天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料裝修，防止灰塵積聚和霉菌滋生。
配備足夠的通風、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，保持生產(chǎn)車間內(nèi)空氣流通、光線充足、無異味，有效防止有害生物侵入和滋生。定期對這些設施設備進行檢查和維護，確保其正常運行。
生產(chǎn)設備、工具、容器等應定期清洗消毒，使用后應及時清理干凈，存放在專用的保潔設施內(nèi)，避免交叉污染。消毒方法應符合衛(wèi)生標準要求，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）等方式，并做好消毒記錄。
二、原料采購索證索票制度
采購原料時，應嚴格審查供應商的資質，選擇具有合法生產(chǎn)經(jīng)營資質、信譽良好的供應商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務。
向供應商索取原料的檢驗合格證明、產(chǎn)品質量標準、生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關證件的復印件，并建立供應商檔案，詳細記錄供應商的基本信息、供應產(chǎn)品信息、聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便追溯和管理。
對于每批采購的原料，應索取進貨發(fā)票或其他有效憑證，如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，確保原料采購信息的真實性和完整性。
對采購的原料進行驗收，檢查原料的外觀、包裝、標識、保質期等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應及時與供應商聯(lián)系，要求其作出解釋或退換貨處理。驗收合格的原料應按品種、批次分類存放，并做好標識。
三、生產(chǎn)過程關鍵控制點制度
原料處理環(huán)節(jié)：對采購的糧食原料進行篩選，去除雜質、霉變粒和蟲蛀粒等不合格原料，確保原料的質量安全。在原料清洗過程中，應保證清洗干凈，無殘留農(nóng)藥、泥土等污染物，并控制好清洗用水的質量，防止水源污染原料。
發(fā)酵過程控制：嚴格控制發(fā)酵溫度、濕度和時間等參數(shù)，根據(jù)不同的釀酒工藝和季節(jié)變化，合理調(diào)整發(fā)酵條件，確保發(fā)酵過程正常進行，避免因發(fā)酵異常導致產(chǎn)品質量問題（如雜菌污染、發(fā)酵不完全等）。定期對發(fā)酵容器進行清洗和消毒，防止微生物污染和交叉感染。
蒸餾環(huán)節(jié)：蒸餾設備應定期檢查和維護，確保其密封性和安全性。在蒸餾過程中，應控制好蒸餾溫度和速度，保證蒸餾出的酒液質量穩(wěn)定，同時注意收集蒸餾過程中的頭酒和尾酒，按照規(guī)定進行單獨處理或合理調(diào)配，避免有害物質（如甲醇、雜醇油等）超標。
陳釀環(huán)節(jié)：選擇合適的陳釀容器（如陶瓷缸、橡木桶等），確保容器的清潔衛(wèi)生和密封性良好。控制陳釀環(huán)境的溫度、濕度和通風條件，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境對酒質的.影響。定期對陳釀的酒進行檢測和品嘗，掌握酒質的變化情況，確保產(chǎn)品在陳釀過程中質量穩(wěn)定提升。
四、產(chǎn)品檢驗制度
配備必要的檢驗設備和器具（如酒精度計、甲醇檢測儀、酸度計等），并定期進行校準和維護，確保檢驗設備的準確性和可靠性。
制定產(chǎn)品檢驗計劃，按照相關食品安全標準和規(guī)定，對每批次生產(chǎn)的酒進行檢驗，檢驗項目包括但不限于酒精度、甲醇、鉛、總酸、總酯、固形物等指標。同時，可根據(jù)產(chǎn)品特點和實際情況，增加其他必要的檢驗項目。
檢驗人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉檢驗方法和操作規(guī)程，具備相應的檢驗技能和資質。檢驗過程應嚴格按照標準操作程序進行，如實記錄檢驗數(shù)據(jù)和結果，并出具檢驗報告。
如檢驗發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格，應立即停止該批次產(chǎn)品的銷售和出廠，并對不合格產(chǎn)品進行標識、隔離和妥善處理。分析不合格原因，采取相應的糾正措施和預防措施，對整改情況進行跟蹤驗證，確保產(chǎn)品質量符合要求后，方可恢復生產(chǎn)和銷售。
五、食品添加劑使用管理制度
使用的食品添加劑應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，嚴格按照《食品添加劑使用標準》規(guī)定的品種、范圍、使用量和殘留量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。
建立食品添加劑采購、驗收、儲存、使用等管理制度，從正規(guī)渠道采購食品添加劑，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件的復印件和進貨票據(jù)。對采購的食品添加劑進行驗收，檢查其包裝、標識、保質期等是否符合要求，驗收合格后方可入庫儲存。
食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，注明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期、使用范圍、使用量等信息，防止誤用和濫用。使用食品添加劑時，應準確計量，并做好使用記錄，記錄食品添加劑的使用時間、使用量、使用產(chǎn)品批次等信息，確保食品添加劑的使用可追溯。
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一、人員健康與培訓管理
建立從業(yè)人員健康檔案，詳細記錄從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、健康狀況、從業(yè)經(jīng)歷、培訓情況等信息，并定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病和其他有礙食品安全的疾病。
新入職的從業(yè)人員必須經(jīng)過崗前食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。在職從業(yè)人員應定期參加食品安全知識更新培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范、操作規(guī)程、衛(wèi)生知識、質量控制等方面，不斷提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。
培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場指導、網(wǎng)絡學習、自學等多種形式相結合，培訓記錄應包括培訓時間、地點、培訓內(nèi)容、授課教師、參加培訓人員簽名等信息，并妥善保存，以備查閱。
二、原輔料倉儲管理
建設專門的原輔料倉庫，倉庫應具備良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等設施，保持倉庫內(nèi)干燥、清潔、通風良好，溫濕度適宜，避免原輔料受到污染和變質。
原輔料應分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期等進行分區(qū)存放，并設置明顯的標識牌，注明原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、保質期等信息，便于管理和取用。
對易變質、易受污染的原輔料（如新鮮水果、酵母等）應采取特殊的儲存措施，如冷藏、密封包裝等，確保其質量安全。定期對原輔料倉庫進行檢查，清理過期、變質、損壞的原輔料，防止其混入正常生產(chǎn)使用的原輔料中。
三、生產(chǎn)設備與工具管理
根據(jù)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)規(guī)模，配備合適的生產(chǎn)設備和工具，如發(fā)酵罐、蒸餾設備、儲酒罐、灌裝機、過濾器等，并建立設備檔案，記錄設備的名稱、型號、規(guī)格、購置時間、生產(chǎn)廠家、使用說明書、維修保養(yǎng)記錄等信息。
生產(chǎn)設備和工具應定期進行維護保養(yǎng)，制定維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)的周期、內(nèi)容、責任人等，確保設備正常運行，減少設備故障和停機時間。維護保養(yǎng)記錄應詳細記錄設備的維護保養(yǎng)情況，包括維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)項目、更換的零部件、維修人員等信息，以備查閱。
在生產(chǎn)過程中，應嚴格按照設備操作規(guī)程使用設備，嚴禁違規(guī)操作，防止設備損壞和安全事故發(fā)生。設備使用完畢后，應及時清理干凈，進行消毒處理，并做好設備的.防護措施，防止設備受到污染和損壞。
四、產(chǎn)品質量追溯與召回制度
建立產(chǎn)品質量追溯體系，從原輔料采購、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗、成品儲存到銷售等各個環(huán)節(jié)，詳細記錄相關信息，確保產(chǎn)品質量信息的可追溯性。通過記錄的信息，可以快速準確地查詢到產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、原輔料來源、生產(chǎn)過程參數(shù)、檢驗結果、銷售去向等信息，以便在出現(xiàn)質量問題時，能夠及時采取措施，進行追溯和召回。
制定產(chǎn)品召回制度，明確產(chǎn)品召回的條件、程序、責任分工等內(nèi)容。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在食品安全問題或其他質量問題，可能對消費者健康造成危害時，應立即啟動召回程序，停止銷售該批次產(chǎn)品，并通過電話、短信、公告等方式通知銷售商和消費者停止銷售和食用該產(chǎn)品，及時召回問題產(chǎn)品。
對召回的產(chǎn)品應進行標識、隔離和妥善處理，分析問題產(chǎn)生的原因，采取相應的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。同時，應及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告產(chǎn)品召回情況，配合相關部門進行調(diào)查處理，確保消費者的合法權益得到保護。
五、食品安全自查制度
建立食品安全自查制度，定期對小作坊的食品安全狀況進行自查，自查內(nèi)容包括人員健康管理、原輔料采購與儲存、生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品檢驗、成品儲存與銷售、設備設施維護、環(huán)境衛(wèi)生等方面，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。
食品安全自查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式相結合，日常檢查由生產(chǎn)車間負責人和質量管理人員負責，每天對生產(chǎn)現(xiàn)場進行檢查；定期檢查由小作坊負責人組織，每月或每季度對整個小作坊的食品安全狀況進行全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定的食品安全問題或關鍵環(huán)節(jié)進行重點檢查。
自查人員應如實填寫食品安全自查記錄，記錄自查時間、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改期限等信息，并對整改情況進行跟蹤驗證，確保問題得到有效整改。如發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，尋求指導和幫助。
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一、生產(chǎn)場所布局與設施要求
生產(chǎn)場所應根據(jù)生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求合理布局，分為原料處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、蒸餾區(qū)、陳釀區(qū)、包裝區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應有效隔離，防止交叉污染。人流、物流通道應分開設置，避免人員和物品的交叉流動。
在原料處理區(qū)，應配備篩選設備、清洗設備、粉碎設備等，確保原料的預處理符合生產(chǎn)要求。發(fā)酵區(qū)應具備適宜的發(fā)酵容器（如陶缸、不銹鋼罐等）和控溫、控濕設備，保證發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和可控性。蒸餾區(qū)應安裝符合衛(wèi)生標準的蒸餾設備，并配備冷卻裝置、酒精度檢測設備等。陳釀區(qū)應提供良好的陳釀環(huán)境，如恒溫恒濕的酒窖或倉庫。包裝區(qū)應配備清潔、衛(wèi)生的包裝設備（如灌裝機、貼標機等）和包裝材料存放設施，確保產(chǎn)品包裝過程符合食品安全標準。
生產(chǎn)場所應配備充足的供水和排水系統(tǒng)，水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。排水系統(tǒng)應保持暢通，防止污水倒流和積水滋生細菌。同時，應具備完善的電力供應系統(tǒng)，確保生產(chǎn)設備的正常運行。
二、包裝材料管理
采購的包裝材料（如酒瓶、瓶蓋、標簽、紙箱等）應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。應從正規(guī)的、具有資質的供應商處采購包裝材料，并索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關資質文件和進貨票據(jù)，確保包裝材料來源可靠。
建立包裝材料進貨查驗記錄制度，對每批采購的包裝材料進行驗收，檢查包裝材料的外觀、尺寸、材質、印刷內(nèi)容等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)有破損、污染、印刷模糊等問題，應及時與供應商聯(lián)系，要求其退換貨處理。驗收合格的包裝材料應分類存放，隔墻離地，避免受到污染和損壞。
在使用包裝材料前，應對其進行清潔消毒處理，特別是與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料（如酒瓶、瓶蓋等），應采用合適的消毒方法（如高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等）進行消毒，確保包裝材料的衛(wèi)生安全。
三、成品酒儲存管理
成品酒應儲存在專用的酒庫中，酒庫應具備良好的通風、遮光、防潮、防蟲、防鼠等條件，保持庫內(nèi)溫度和濕度相對穩(wěn)定，避免溫度過高或過低、濕度過大或過小對酒質產(chǎn)生不良影響。
成品酒應按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等進行分類存放，標識清晰，擺放整齊，實行先進先出原則，防止積壓過期。定期對庫存成品酒進行檢查，查看酒的外觀、色澤、香氣、口感等是否正常，如有異常情況，應及時分析原因，采取相應的措施進行處理。
酒庫應建立嚴格的出入庫管理制度，記錄成品酒的'出入庫時間、數(shù)量、品種、規(guī)格、去向等信息，確保成品酒的流向可追溯。同時，應加強酒庫的安全管理，配備防火、防盜等設施設備，防止發(fā)生安全事故。
四、廢棄物處理管理
建立廢棄物處理制度，對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物（如酒糟、廢水、廢包裝材料等）進行合理分類和妥善處理，防止廢棄物對環(huán)境造成污染和對食品安全產(chǎn)生潛在危害。
酒糟應及時清理出生產(chǎn)車間，可作為飼料或肥料進行綜合利用，但應確保其在處理和運輸過程中不受到污染，避免對其他食品或農(nóng)產(chǎn)品造成安全隱患。廢水應經(jīng)過處理達到國家排放標準后排放，不得直接排入自然水體，防止污染水環(huán)境。廢包裝材料應分類收集，定期出售給有資質的回收單位進行回收利用，避免隨意丟棄造成環(huán)境污染。
對廢棄物的處理情況應進行記錄，包括廢棄物的種類、產(chǎn)生量、處理方式、處理時間、處理單位等信息，以備查閱和監(jiān)管。
釀酒小作坊食品安全管理制度 10
一、人員管理
小作坊從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，嚴禁患有有礙食品安全疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員從事直接接觸食品的工作。
定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律法規(guī)、標準和食品安全操作規(guī)范等知識，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能，培訓記錄應妥善保存。
二、原輔料采購與管理
嚴格把控原輔料采購關，只從正規(guī)的、具有資質的供應商處采購原料（如糧食、酒曲等）和輔料（如包裝材料等），并索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關資質文件和進貨票據(jù)，確保原輔料來源可追溯。
建立原輔料進貨查驗記錄制度，如實記錄原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。
原輔料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止受潮、發(fā)霉、變質和受到污染。對變質、超過保質期或者不符合食品安全標準的`原輔料，應及時清理并記錄，嚴禁投入生產(chǎn)使用。
三、生產(chǎn)過程控制
保持生產(chǎn)加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對生產(chǎn)設備、工具、容器等進行清洗消毒，防止交叉污染。在生產(chǎn)前，應對生產(chǎn)設備和環(huán)境進行檢查，確保符合生產(chǎn)要求。
嚴格按照釀酒工藝操作規(guī)程進行生產(chǎn)，控制好原料的配比、發(fā)酵時間、溫度、濕度等關鍵參數(shù)，確保產(chǎn)品質量穩(wěn)定。同時，應如實記錄生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)和操作步驟，以便追溯和分析。
嚴禁在生產(chǎn)過程中添加非食用物質和濫用食品添加劑。使用食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的范圍和劑量使用，并建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。
四、產(chǎn)品檢驗與包裝
定期對產(chǎn)品進行檢驗，可自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗，檢驗項目應包括酒精度、甲醇、鉛等食品安全指標，確保產(chǎn)品符合相關食品安全標準。建立產(chǎn)品檢驗記錄，如實記錄檢驗結果和檢驗日期等信息。
產(chǎn)品包裝應符合相關標準要求，包裝材料應清潔、無毒、無害，避免對產(chǎn)品造成污染。包裝標識應清晰、準確，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、配料表、酒精度、凈含量、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，不得虛假標注或夸大宣傳。
五、成品儲存與銷售
成品酒應儲存在陰涼、干燥、通風的場所，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止酒質發(fā)生變化。應按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期等分類存放，標識清楚，先進先出，防止積壓過期。
建立成品銷售記錄，記錄銷售的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、銷售日期、購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，銷售記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。確保銷售的產(chǎn)品可追溯，發(fā)現(xiàn)問題能夠及時召回。
六、食品安全事故處置
制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故處置流程和責任分工。定期組織從業(yè)人員進行應急演練，提高應對食品安全事故的能力。
如發(fā)生食品安全事故，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，積極配合相關部門進行事故調(diào)查和處理，采取有效措施防止事故擴大。
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一、衛(wèi)生管理制度
小作坊應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍 25 米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、污水池、坑式廁所等污染源，生產(chǎn)加工場所應與生活區(qū)域有效隔離。
生產(chǎn)車間地面應采用防滑、堅固、不透水、易清潔的材料鋪設，墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清潔的淺色材料粉刷，天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料裝修，防止灰塵積聚和霉菌滋生。
配備足夠的通風、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，保持生產(chǎn)車間內(nèi)空氣流通、光線充足、無異味，有效防止有害生物侵入和滋生。定期對這些設施設備進行檢查和維護，確保其正常運行。
生產(chǎn)設備、工具、容器等應定期清洗消毒，使用后應及時清理干凈，存放在專用的保潔設施內(nèi)，避免交叉污染。消毒方法應符合衛(wèi)生標準要求，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）等方式，并做好消毒記錄。
二、原料采購索證索票制度
采購原料時，應嚴格審查供應商的資質，選擇具有合法生產(chǎn)經(jīng)營資質、信譽良好的供應商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務。
向供應商索取原料的檢驗合格證明、產(chǎn)品質量標準、生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關證件的復印件，并建立供應商檔案，詳細記錄供應商的基本信息、供應產(chǎn)品信息、聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便追溯和管理。
對于每批采購的原料，應索取進貨發(fā)票或其他有效憑證，如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，確保原料采購信息的真實性和完整性。
對采購的原料進行驗收，檢查原料的外觀、包裝、標識、保質期等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應及時與供應商聯(lián)系，要求其作出解釋或退換貨處理。驗收合格的原料應按品種、批次分類存放，并做好標識。
三、生產(chǎn)過程關鍵控制點制度
原料處理環(huán)節(jié)：對采購的糧食原料進行篩選，去除雜質、霉變粒和蟲蛀粒等不合格原料，確保原料的質量安全。在原料清洗過程中，應保證清洗干凈，無殘留農(nóng)藥、泥土等污染物，并控制好清洗用水的質量，防止水源污染原料。
發(fā)酵過程控制：嚴格控制發(fā)酵溫度、濕度和時間等參數(shù)，根據(jù)不同的釀酒工藝和季節(jié)變化，合理調(diào)整發(fā)酵條件，確保發(fā)酵過程正常進行，避免因發(fā)酵異常導致產(chǎn)品質量問題（如雜菌污染、發(fā)酵不完全等）。定期對發(fā)酵容器進行清洗和消毒，防止微生物污染和交叉感染。
蒸餾環(huán)節(jié)：蒸餾設備應定期檢查和維護，確保其密封性和安全性。在蒸餾過程中，應控制好蒸餾溫度和速度，保證蒸餾出的酒液質量穩(wěn)定，同時注意收集蒸餾過程中的頭酒和尾酒，按照規(guī)定進行單獨處理或合理調(diào)配，避免有害物質（如甲醇、雜醇油等）超標。
陳釀環(huán)節(jié)：選擇合適的陳釀容器（如陶瓷缸、橡木桶等），確保容器的清潔衛(wèi)生和密封性良好。控制陳釀環(huán)境的溫度、濕度和通風條件，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境對酒質的影響。定期對陳釀的`酒進行檢測和品嘗，掌握酒質的變化情況，確保產(chǎn)品在陳釀過程中質量穩(wěn)定提升。
四、產(chǎn)品檢驗制度
配備必要的檢驗設備和器具（如酒精度計、甲醇檢測儀、酸度計等），并定期進行校準和維護，確保檢驗設備的準確性和可靠性。
制定產(chǎn)品檢驗計劃，按照相關食品安全標準和規(guī)定，對每批次生產(chǎn)的酒進行檢驗，檢驗項目包括但不限于酒精度、甲醇、鉛、總酸、總酯、固形物等指標。同時，可根據(jù)產(chǎn)品特點和實際情況，增加其他必要的檢驗項目。
檢驗人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉檢驗方法和操作規(guī)程，具備相應的檢驗技能和資質。檢驗過程應嚴格按照標準操作程序進行，如實記錄檢驗數(shù)據(jù)和結果，并出具檢驗報告。
如檢驗發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格，應立即停止該批次產(chǎn)品的銷售和出廠，并對不合格產(chǎn)品進行標識、隔離和妥善處理。分析不合格原因，采取相應的糾正措施和預防措施，對整改情況進行跟蹤驗證，確保產(chǎn)品質量符合要求后，方可恢復生產(chǎn)和銷售。
五、食品添加劑使用管理制度
使用的食品添加劑應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，嚴格按照《食品添加劑使用標準》規(guī)定的品種、范圍、使用量和殘留量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。
建立食品添加劑采購、驗收、儲存、使用等管理制度，從正規(guī)渠道采購食品添加劑，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件的復印件和進貨票據(jù)。對采購的食品添加劑進行驗收，檢查其包裝、標識、保質期等是否符合要求，驗收合格后方可入庫儲存。
食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，注明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期、使用范圍、使用量等信息，防止誤用和濫用。使用食品添加劑時，應準確計量，并做好使用記錄，記錄食品添加劑的使用時間、使用量、使用產(chǎn)品批次等信息，確保食品添加劑的使用可追溯。
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