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廚房六常管理制度（通用16篇）
在生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的廚房六常管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房六常管理制度 1
一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性
廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。
使用機械設備時要檢查是否運作正常
外觀 B.聲音 C.試機
機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;
機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
清潔機器時應斷掉電源
機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規操作。
出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴禁存放于高處。
嚴禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。
嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統一殺蟲時要注意食品的.保護，以免發生意外事故。
二、廚房生產安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。
各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時人員離崗
5.嚴禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴禁強行使用未修復的爐具。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災隱患
知預防火災的措施
知撲救火災的方法
廚房六常管理制度 2
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的.檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
廚房六常管理制度 3
1、 按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、 以公司的'利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責)
5、 每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。
廚房六常管理制度 4
一、 廚房考勤制度：
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的'有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，
廚房六常管理制度 5
為確保廚房在收市后，部分客人的.特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容
第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進
廚房六常管理制度 6
廚房衛生管理制度
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。
餐飲從業食品衛生“五四”制度
1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的`原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；
5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。
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1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.廚房內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的.衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房六常管理制度 8
一、 行政總廚
直接領導：董事會或總經理 管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門
工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
二、 廚師長
直接領導：總廚（無總廚由總經理） 管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、 根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、 紅案爐子組長
直接領導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師
聯系范圍：廚房其它各組 職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的.程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長 聯系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、 負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、 按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。
7、 接受上級的其它任務。
廚房六常管理制度 9
1、選購食品原料要新奇，索取與每批食品標識的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特別養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批準證書。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證實。
4、選購新奇肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證實。
5、出口轉內銷食品應該索取食品衛生監測檢驗機構的.檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應該索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取。
7、提供的食品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，必需與實際經銷的該食品批號、品種相符。不得重復使用。
8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資歷。
9、選購定型包裝食品，食品標簽必需符合要求，不得選購使用無標簽食品。
10、庫房內定型包裝食品必需貼有標簽。
11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應否決入庫，由選購員退庫、索賠。
廚房六常管理制度 10
廚房員工守則制度
1.每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發長度不得蓋住衣領和耳根。
2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4.廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。
6.嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7.嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8.工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。
9.嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。
10.嚴禁在工作中接待私人來訪客。
11.嚴禁帶領外來者參觀廚房。
12.無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。
13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。
14.嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。
15.嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。
16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。
17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19.嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20.嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工，應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
廚房粗加工間衛生管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
涼菜加工管理制度
一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。
十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：
每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：
每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：
每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：
每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
衛生工作會：
每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
生產工作會：
每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;
廚房紀律：
每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
設備會議：
每月一次，主要內容有設備使用、維護。
每日例會：
主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
安全會議：
每半月一次，主要是廚房的安全工作。
協調會議：
每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的.方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
廚房設備及用具管理制度
一、設施設備管理：
1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備;
4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;
6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;
廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質變味者。
以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
(二)考核的內容
1、素質
包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力
根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、態度
主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效
主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、個人總結法
由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法
由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業務操作考核
由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
員工調崗與晉升制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
廚房處罰評分標準制度
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房六常管理制度 11
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。
四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰____元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的`員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
廚房六常管理制度 12
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的.蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立刻進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避開交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續冰箱內潔凈，并定期進行洗刷、消毒。
廚房六常管理制度 13
為了增長餐館的利益，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外)，工作服特臟不講究的`第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元)，嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了御天大酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
廚房六常管理制度 14
1.加大對廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對其進行培訓，并制定相應的消防安全管理制度。
2.對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發現燃氣燃油泄漏，首先應關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。
3.高層建筑內廚房不應該使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入，不應該穿過其他公共區域。廚房中的氣瓶應集中在一起管理，距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體泄漏，造成火災。廚房中的.灶具應安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。
4.油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。
5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。
6.廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規范敷設，嚴禁以鋁代銅的現象發生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的防火措施，或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。
7.廚房內使用的各種炊具，應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規定進行操作，嚴防事故的發生。
8.廚房內應配備一些濕棉被和石棉毯，用來撲滅各類油鍋火災。另外，廚房內還應該配置一定量的abc干粉滅火器設施，并應放置在明顯部位，以備急時所需。
9.工作結束后，操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源后方可離開。
廚房六常管理制度 15
1、廚房烹調加工食物用過的.廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房六常管理制度 16
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的.原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
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