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食品衛生管理制度表
一、經理崗位責任制
1、全面負責食堂的業務管理、衛生管理、操作規程的管理和思想政治的提高工作。
2、整個食堂的人員、工作等做好統籌安排。經理要嚴于律己，以身作則。
3、負責對各項規章制度的執行情況進行監督檢查。完成考勤工作。做到獎罰分明，責任落實到人。
4、每天做好日報表記錄。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤合理。
5、做好員工的日常培訓工作，提高員工的衛生意識。做到文明服務，禮貌待人，虛心聽取師生的意見，認真整改不足。
6、與校方領導及時溝通、協調，了解就餐的需要。做到因地制宜。
7、關心愛護員工，對員工的工作熱情，整個員工隊伍的凝聚力、融合性起一個良好的調控與帶頭作用。
8、每天召開晨會，做好相應記錄。每周開一次例會。總結一周工作情況。發現問題，指出問題，并及時解決問題。(提交會議記錄，包括會議內容，問題所在，準備通過何種手段在多長時間內如何解決，每個人的發言記錄。以及對上次提出問題的整改情況、落實程度。)
9、參與監督食堂工作期間關鍵控制點的工作。
10、負責做好每天食堂各個環節操作中的臺賬記錄。
11、做好對分部新員工的衛生教育及規范操作培訓工作。
12、經理每月對每位員工進行公正，嚴格的考評。并將考評結果予
以總結，匯報上級。
13、經理是整個食堂所有環節的直接責任人。
二、廚師長崗位責任制
1、對公司每月(每周)發放的菜單做到事先熟悉、心中有數。
2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應記錄。
3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監督員工切配是否符合要求。
4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監督指導。
5、協調廚房生產流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調度，合理安排。
6、按公司要求操作，負責菜肴的營養、品種、口味、色澤的合理安排。
7、督促廚師執行操作規范，各崗位之間分工合作。
8、嚴格控制食品烹煮至食用的時間(不得超過2小時)，做好每鍋食品烹調中心溫度的測量和記錄(不得低于75度)，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。
9、堅決執行食品安全法規程，進行規范操作。監督盛器嚴格消毒，生熟分開。冰箱內原料擺放規范按照《冰箱內物品擺放及清洗消毒要求》執行。
10、配合經理、管理員做好員工的衛生、操作規范及業務培訓工作。對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規執行情況負責進行監督檢查。
11、配合上級做好各項工作，服從安排。
三、廚師的操作要求
1、廚師在配料或烹煮前，應嚴格檢查原料和調料的質量。
2、配合廚師長按每日菜單要求，菜肴的特點有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。
3、食品應燒煮透，中心溫度不得低于75度。所有的菜肴從燒好到食用不得超過2小時。
4、嚴格執行衛生法操作規程，盛器嚴格消毒、生熟分開、熟盆專用。
5、生熟食品、半成品、蒸品必須嚴格分開存放;任何食品不得著地堆放、對碼疊放，防止食品交叉污染。
6、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質變味的食品。
7、裝有凈菜的盛器不得著地。
8、安全規范操作，嚴防事故發生。
9、理使用原料調味，把好成本核算關。
10、服從領導，完成各項工作。
11、廚師是上述職責的直接負責人。
四、食品從業人員個人衛生
1、食品從業人員(包括臨時工)應接(必須)受健康檢查，并持有效證件方可上崗。
2、從業人員上崗前，要先經過衛生培訓教育方可上崗。
3、上崗時，每日必須晨檢，如發現有咳嗽、發熱、腹瀉、嘔吐、手部皮膚感染者，不得上崗。
4、進入食堂前，必須穿戴整潔統一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應罩住外衣，頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈。
5、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化裝、染指甲、噴灑香水進入車間。
6、手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。
7、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。
8、操作時人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經過包扎治療，戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。
9、進廁所或離開生產加工場所應更衣。
10、生產場所不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等以及與生產無關物品。
五、學校食堂環境衛生達標要求
1、基本要求
(1)、食堂整體環境整潔，物品擺放有序;
(2)、所有規章制度、標識上墻;
(3)、地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰;
(4)、水池、地溝清潔、暢通;
(5)、房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點;
(6)、防蟲蠅、防鼠設施齊全并完好。
2、粗切配間
(1)、區域劃分明確;
(2)、工用清潔無銹斑、霉斑、，歸類、定位擺放，標識清晰齊全;
(3)、地面清潔干燥、無殘渣，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味;
(4)、清洗池必須標識明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢;
(5)、墻面、房頂、吊扇等設施清潔、無斑點、無積灰。
3、倉庫
(1)、物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全;
(2)、倉庫保持干燥通風。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應保持
清潔無積塵、無蛛網、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。
4、廚房
(1)、保持地面清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂等設施必須清潔、無油膩油垢;
(2)、灶臺清潔，脫排不油膩積垢，灶臺底部無殘渣，不積垢;
(3)、操作臺保持內外清潔、無油膩、調味品規范存放;
(4)、工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標識明顯、定位規范擺放;
(5)、廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。
5、備餐間
(1)、操作臺、貨架、地架必須清潔、無污垢、每天清洗消毒;
(2)、地面清潔干燥、無積水、無油膩，傳遞無油膩污垢。墻面、房頂、窗臺、窗欞、空調、排氣扇等均要求清潔衛生;
(3)、紫外線燈必須符合使用要求;
(4)、消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在±5%
(5)、備餐間內使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態;
(6)、專間工作服必須干凈，每天更換清洗。
六、餐具，工用具清洗、消毒的衛生要求
1、使用后的餐具、工用具必須嚴格執行一刮、二浸、三清洗、四漂洗(二遍)、五消毒、六保潔的制度。
2、清洗餐具、工用具必須在專池內進行，不得混用。
3、消毒后的餐具、工用具應保存在專用的徹底消毒后的保潔柜(間)內，保潔柜(間)內不得放置私人物品及其他雜物。
4、蒸汽消毒應保持溫度100℃，作用時間10—20分鐘;氯制劑消
毒，有效氯為250mg/L,消毒的餐具、工用具應浸沒在消毒液中，作用時間為15分鐘，在氯制劑消毒過程中應隨時監控濃度。
5、清洗消毒后的餐具、工用具應無菌、無油膩、無其他附著物
6、崗位負責人對消毒時間溫度和消毒液濃度必須進行測量并做好記錄。
7、崗位負責人是上述職責的直接負責人。
七、二次更衣要求
1、二次更衣室應配置有紫外線燈，每次開餐前對二次更衣室、專間工作服進行有效消毒30分鐘。
2、凡進入分裝間(備餐間)的工作人員，都必須在專用的二次更衣室進行二次更衣，未二次更衣及非工作人員禁止進入以上場所。
3、二次更衣內容包括：換穿白色潔凈的專間工作服、戴白色潔凈工作帽和口罩，雙手清洗消毒，雙腳經消毒池進行消毒。
4、凡中途離開分裝間，應該二次更衣室更衣。再次返回分裝間應重新按第二條要求操作。
5、穿戴好衣帽后，應將露在帽外的頭發納入帽中。
6、雙手清洗應用流動水清洗，消毒應在配置好的消毒液中浸沒雙手，并保持足夠的時間。
7、雙腳應在消毒液中踏過。
8、消毒液應由專人管理;當天配用，當天使用，嚴禁隔天使用，嚴格控制消毒液濃度及有效時間(4小時)
9、每班結束后應徹底清潔二次更衣室
10、崗位負責人是上述職責的直接負責人。
八、飯盒運送要求
1、運輸工具、車輛必須每天清洗干凈。
2、必須在規定的時間內把成品箱及湯桶放在各班級的教室門外，保證學生用餐并有專人監督管理。
3、湯、盒飯分裝完畢運送時，盛放成品和湯的容器(周轉箱、湯桶等)不得著地拖拉，必須離地搬運。
4、送餐時湯汁外溢立即清理，所有物品輕拿輕放，不得大聲喧嘩影響師生教學。
5、除規定地點外在學校內嚴禁吸煙，嚴禁不文明、不衛生的行為。
6、就餐后整理飯盒回收到食堂，注意教室外的清潔，若有遺漏及時清理。
7、盒飯運送人員應著裝規范、舉止文明、禮貌用語。
九、分部倉庫管理要求
1、倉庫內所有物品擺放和使用規范
(1)、倉庫內所有原輔材料必須離墻隔地擺放。
(2)、原輔材料分開存放。
(3)、干濕貨品分類，分架。
(4)、物品按保質期的先后，由外向內存放。
(5)、遵循先進先出，易壞先用原則。
(6)、每天做好倉庫結存數臺帳記錄。
2、倉庫吊牌紀錄規范
(1)、標明進貨日期。
(2)、標明進貨數量。
(3)、標明取用日期。
(4)、標明取用量(散裝貨品請標明估計用量)。
(5)、遵循一物一卡原則。
(6)、規范填寫保質期(從生產日期起根據保質期長短推算出最后使用日期。保質期一欄應填寫最后使用日期，并具體到年、月、日)。
(7)、散裝貨品應標明總公司配送。
(8)、吊牌上的所有記錄內容與實際情況相符。
3、倉庫的衛生規范
(1)、倉庫內應保持清潔，無四害，無蛛網，做到墻面、地面、頂部、貨架、地架、窗臺、燈管、通風設施、貨品外包裝上均無污垢、無灰塵。
(2)、倉庫內應保持干燥，控制較低的濕度，使貨品不易霉變。
(3)、倉庫所有物品應密閉保潔存放，嚴格做好防毒、防霉、防變質工作定期做好倉庫貨物質量檢查、盤點工作。及時清除保質期物品。
十、蒸飯工操作要求
1、米飯蒸煮前進行感官檢查，發現有霉變、異物、異味一律不得使用。
2、米要淘洗干凈，正確掌握米、水配合規律，保證飯的質量，做到不夾生，軟硬適中。
3、保證當班飯的供應數量。
4、蒸飯完畢后，將蒸飯箱清洗換水、飯桶、米蘿、手推車、地面沖洗干凈，物品堆放整齊。
5、蒸飯完畢后，及時關煤氣、關燈、關電等。
6、注意節約糧食，淘米時應做到規范操作，防止浪費。
7、要愛護所有設備，及時關注各類工器具、設施設備的完好情況，如有損壞或故障及時保修。
8、蒸飯工是上述職責的直接負責人
十一、葷、蔬切配工的操作要求
1、原材料加工前必須認真分檢，剔除不能食用部分，發現有變質或
可疑的物品拒絕加工，并及時報告主管領導。
2、綠葉菜嚴格執行一清洗、二浸泡(鹽水浸泡30分鐘)、三沖洗制度。
3、按菜單要求，有計劃地分急緩順序進行切配。
4、絲、片、塊、條、丁均應依照切配小樣進行切配，形狀大小適中，粗細均勻，無連刀。
5、肉禽類、水產類、蔬菜類要分專池清洗，分專用砧板切配;專用砧板要有明確、顯眼的標識。
6、肉禽類、水產類、蔬菜類的盛器應分別專用，用后要清洗并分別歸類堆放整齊。
7、肉禽類、水產品、蔬菜類要嚴格分開，防止交叉污染，切配好的物品應分別裝入專用筐內，放置在專用地架上，嚴禁著地放置。
8、禽蛋收貨后必須做好換筐及挑揀工作，禽蛋使用前必須清洗、消毒規范，一浸泡、二清洗、三沖洗‘破損但扔食用的應用流動水輕柔清洗干凈。
9、切配后的葷、蔬菜如不及時使用，應放入冷庫保鮮。冰箱要定期清洗、消毒。
10、工作完畢后，逐一清洗工用具及場所，保持工用具定們、歸類存放，地面無積水，每天沖洗地溝保持暢通、清潔。
11、要安全、規范的使用各類設備，定期保養、清潔。
12、服從領導，完成各項工作。
13、葷、蔬切配工是上述職責的直接責任人。
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