食品質量管理實訓報告(1)

時間：2023-04-30 22:54:44 工作報告我要投稿

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食品質量管理實訓報告(1)

NANCHANG UNIVERSITY

食品質量管理實訓報告(1)

高等教育自學考試學生

實踐報告

題目：__質量管理__________________________ 專業：__工商企業管理______________________ 準考證號：__019114200105______________________ 學生姓名：___霍風雪___________________________ 起訖日期：___2014年4月1號-5月8號___________

食品質量管理實訓報告

馬鈴薯薯片及其制品生產中的質量管理設計

摘要：隨著社會和經濟的發展，人們的生活水平在不斷提高，對各方面的要求也越來越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人們不僅對食品的種類要求越來越多，對食品的安全性也要求更高，人們更加注重生活的質量。中國人傳統的以植物性食物為主的膳食——糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食，有利于健康，更有利于預防和控制慢性疾病——癌癥、糖尿病、高血壓、中風等等。植物性食物對不同的疾病，在不同的程度上，有不同第一文庫網的健康效果。植物性食物對人們的身體健康有很重要的作用，加強薯片的企業生產質量管理，對生產原料、生產環境、加工、包裝、駐村運輸及銷售等環節的質量安全管理嚴格控制，有利于民族企業的生存和發展。下面我就我查閱的一些資料說一下我在薯片食品加工過程中的質量管理的看法。

一、產品介紹

薯片是指由馬鈴薯(土豆、香港習慣稱之為薯仔)制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為薄片,然後炸或烤至脆口并加以調味即可。除了最簡單地以鹽來調味外,市面上買到不同口味的薯片亦會使用味精和不同香料調味。小拳頭大薯片包裝精美、口味獨特、價格低廉。已在河南、山東、河北、安徽、湖北、江蘇等省市建立良好的銷售網絡�，F在零食企業發展迅速，薯片種類繁多，品牌眾多，口味也眾多。不同公司研發的口味各異，給廣大的消費者提供了更廣泛的選擇。

以鮮馬鈴薯為原料加工成的薯片制品有 :馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、脫水馬鈴薯片、油炸馬鈴薯片、速凍薯片、真空油炸馬鈴薯脆片、低脂油炸薯片、馬鈴薯酥糖片、風味馬鈴薯脯。

以馬鈴薯粉等為配料加工成的薯片制品有 :油炸成型馬鈴薯片、烘烤成型馬鈴薯片、酥香馬鈴薯片、風味馬鈴薯膨化薯片、中空薯片。這些薯片制品不但加工工藝簡單，設備投資少 ,技術容易掌握,而且市場潛力巨大,非常適合中小型食

品加工企業生產。

馬鈴薯薯片制品不但營養豐富,香脆可口 ,而且食用方便、包裝精美、便于貯攜，已成為當今世界上流行最廣泛的馬鈴薯食品 ,也是重要的方便食品和休閑食品。隨著馬鈴薯食品加工工藝的不斷改進 ,馬鈴薯薯片制品的種類也不斷增加。馬鈴薯蝦片是其中制作方法最簡單的。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）、基本生產流程

1、工藝準備：生產工藝路線的確定、流程、方法、設備、儀器、輔助設備、工具。

2、流程：馬鈴薯——選料——清洗——切片--抗氧化處理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--調味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒發--二次烘干--成型--油炸--調味--冷卻--包裝-- 其他輔料--

成品貯存、運輸。

3、操作要點：選料：選擇塊型整齊、無蟲蛀霉壞、無出牙、新鮮的黃色粗皮馬鈴薯為原料；、使用的食物油為棕櫚油為正規廠家生產，供方需提供相關證件，（如營業執照、衛生許可證、生產許可證等），一年需出具一份或一份以上第三方檢驗報告，每批產品需對方廠家提供產品出廠檢驗報告。每批原輔料、包裝材料入庫前需由質檢部進行驗收，具體項目及指標見原輔料、包裝材料檢驗規范。

4、倉庫憑進貨檢驗合格證才能允許入庫，填寫《原輔料、包裝材料進貨臺帳》。

5、原料紅薯要放置在地窯內，窯內要保持適宜的溫濕度，防止霉變。

6、輔料與包裝材料入庫要離地離墻存放，保持倉庫干燥整潔。

7、倉庫管理員要對進倉的原輔料、包裝材料進行標識。

去皮：洗凈后的馬鈴薯采用堿液去皮法，該法為，取0?1摩爾每毫升NAOH液，蒸煮后將馬鈴薯迅速放入浸泡，在預訂時間內取出沖洗即可。贏嚴格掌握時間，防止去皮過度，去皮后，提出不合格薯塊；

抗氧化處理：根據本實驗方案，切片后馬鈴薯薄片分別采用冷水，熱水（60度）及檸檬酸鈉溶液浸泡，防止氧化變色。蒸煮前水洗，瀝干即可。

配發：至20度3-4小時或4-6度過夜即可。油炸：油炸過程應嚴格按照實驗

條件（時間、油溫）等進行操作，保證產品澀味質量；調味：薯片炸好后按預定方案進行適當的調味。

感官指標色澤正常，均一一致，無焦、生現象，呈淺黃色；形狀規則，厚度適中，氣泡均勻，大小適中，無油脂析出；氣味正常，有薯類物質的清香；口感適中，有回味，油膩度適中；易碎重量指標符合包裝標識注明的重量。．理化指標水分（干燥失重%）：小于等于1.5 細度：在20-35μm之間。

d．衛生指標；銅含量小于10 mg/kg，鉛含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，細菌總數小于5000個/g。致病菌，不得檢出。蘋果酸鈉小于600 mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，蟲膠小于

200 mg/kg

（二）關鍵控制環節

1、要求厚度基本一致，約為1～2mm左右。生產前先檢查設備、工用具是否清洗、消毒。生產過程中及時處理下腳料，保證車間清潔衛生。油炸溫度需控制在135°C～160°C之間。

1、將裝箱好的產品及時放入倉庫，保持倉庫通風良好。

2、入庫的產品應離地、離墻，上不得接觸天花板。

3、入庫的產品應分類存放，有標識，表明產品名稱、產品批號、生產日期。定期檢查倉庫的產品質量情況。定期做好倉庫的清潔衛生工作。

（三）容易出現的質量安全問題

產品品質變化，表面出現霉變，出現哈喇油的味道，表面被氧化變軟，不易碎。貯藏中生蟲、霉變。油脂氧化酸敗，較容易因油脂氧化而變味。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產品變質，無法食用。

三、必備的生產資源

（一）生產場所

馬鈴薯薯片及制品生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。薯片生產車間、包裝車間溫

濕度必須符合工藝的要求。

1.工廠設計與設施的衛生 A.設計

1）凡新建、擴建、改建的工程項目有關食品衛生部分均應按本標準和GB/T22699的有關規定執行。

2）生產廠應將本廠的總平面布置圖、生產工藝流程圖以及其他有關的材料報當地衛生行政部門。

B.選址

1)薯片廠必須設在交通方便，地勢高，氣候干燥，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及薯片安全衛生的地區。

2) 廠區周圍不得有污染源。30m以內不得有露天廁所、垃圾堆場、污水池、飼養場等。1500m內不得有大糞坑。

C.廠區與道路

1) 工廠生產區與生活區應分開，做到合理布局。

2) 廠區應綠化，廠區主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝士、石塊鋪砌)，防止塵土飛揚。路面應平坦，無積水。

3) 廠區應有良好的給排水系統。

D. 工廠的衛生設施

1) 要有良好的水源，其水質必須符合國家標準GB5749的有關規定。

2) 廠內應設廢物及垃圾存放場所，并做到24h內及時清運，防止蚊蠅孽生和影響環境衛生。

3) 生產車間必須設有與生產人數相適應的更衣室，生產車間入口處均應設有洗手、消毒和干手設施。

4) 廁所應設在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設備，并有良好的防蠅和排臭設施。

E.生產車間的衛生要求

1) 薯片車間溫濕度必須符合工藝的要求。

2) 車間必須通風良好，自然光線和照明充足。位于生產線上方的照明設施必須安裝防護罩。

3) 車間地面應為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當的材

料，天花板必須平整完好，應能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落

4) 車間的門窗必須完好、嚴密，采用不變形的材料制作，必須設有防蠅、防鼠及防蟲設施。

5) 車間內的設備、管道、動力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關規定，并便于清潔、維修。

2.工廠的衛生管理

A.衛生制度

a.1 工廠應根據本標準的要求，制定衛生實施細則。

a.2 工廠和車間都應配備經培訓合格的衛生管理人員，按規定的權限和責任負責監督全體工作人員執行本標準有關規定。

B.設備的維修與保養

b.1 廠房、設備、排水系統和其他機械設施，必須保持良好的狀態。正常情況下，每年至少進行一次全面檢修，發現問題時應及時檢修。

b.2 生產過程中檢修時，應設隔離保護措施，防止有害物污染食品；檢修工作結束時，必須對現場進行清理打掃，以免殘留物污染食品

C.清潔、消毒

c.1 生產廠應制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結束后(或必要時)必須徹底清潔生產場所。 c.2 生產設備和管道相連接的，必須安裝能自動對生產設備和管道進行清洗消毒的裝置。

c.3 不相連接的生產設備、周轉容器、管道、工具容器及巧克力模板應采取相應的方法進行定期清洗、消毒、保持清潔。

c.4 工具、設備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB14930.2的有關規定。

c.5 采用熱力消毒時，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15-20min。

c.6 采用含氯制劑時，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應全部浸沒在溶液中，作用5min以上。

c.7 已經清統與消毒的設備、工具等應做好保潔防污染工作。

c.8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應經常打掃，保持清潔。

D.個人衛生與健康教育

d1 健康檢查

d.1.1 從事巧克力生產的從業人員每年至少進行一次健康檢查、必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查并限得健康合格證后方可工作。

d.1.2 工廠應建立職工健康檔案。

d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產:

d.2.1 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)；活動性肺結核；

d.2.3 化膿性或滲出性皮膚病

d.2.4 其他有礙食品衛生的疾病。

d.3個人衛生

d.3.1 生產巧克力的操作人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤理發，不得留長指甲、涂指甲油。

d.3.2 從業人員不得將與生產無關的個人用品、飾物帶入車間；進車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發不外露；不得穿戴工作衣、帽進入廁所。 d.3.3 從業人員在開始工作之前、上廁所處理被污染的原材料之后以及從事與生產無關的其他活動之后，必須洗手，并經消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進行一次洗手消毒。

嚴禁任何人在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰包裝要求

e.2.1 包裝材料、容器必須符合相應的國家衛生標準。

e.2.2.各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復合薄膜等包裝材料必須經檢驗合格方可使用。

e.2.3 巧克力包裝材料必須符合國家標準GB 7718規定的內容。

e.2.4 巧克力包裝車間必須保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，并裝置紫外燈，室溫應控制在21℃±1℃相對濕度不超過50%。

F.貯藏要求

f.1 原輔料貯藏

f.1.1 原輔料應貯于專用倉庫內，倉庫內必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲及通

風等衛生設施。

f.1.2 倉庫內必須設有墊倉板、堆放時必須離地20cm，離開墻壁30cm,堆放的高度離開天花板至少20cm。

f.1.3 倉庫內應保持清潔，定期打掃，同一倉庫內不同原輔料應分類存放，并有明顯標志，避免混雜，做到先進先出。

f.1.4 包裝材料應貯于專用倉庫，做到內外包裝材料分類存放，倉庫內應通風、干燥、無污染源。