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天津市餐飲業食品衛生管理辦法
第一章總則
第一條根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》、《預防性健康檢查管理辦法》、《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》《食(飲)具消毒衛生標準》、《食品衛生監督程序》、《飲食建筑設計規范》等法律、法規、規章的規定，特制定天津市《餐飲業食品衛生管理辦法》實施細則，以下簡稱《細則》。
第二條天津市衛生局負責全市餐飲業的衛生監督管理工作。天津市衛生局公共衛生監督所負責餐飲業直管單位的衛生管理工作．并對全市餐飲業衛生監督管理工作進行業務指導。各區、縣衛生局負責本行政區域內餐飲業的衛生管理工作。
第三條本《細則》適用于在天津市范圍內的從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂（鐵路、交通管轄區域內的餐飲業、軍隊專用和自供餐飲業除外)。
第二章預防性衛生監督
第四條新建、擴建、改建的餐飲業應首先到轄區內的衛生監督機構申請進行預防性衛生監督，預防性衛生監督要求如下：
(-)餐飲業經營者向衛生監督機構提出申請受理后，應填寫《建設項目衛生審查申請書》，并提供如下資料：
1、建筑物的選址、環境情況；
2、設計圖紙(地形圖、總平面圖、各層平面圖、方位圖)；
3、餐飲業衛生專篇(建筑總面積150平米以上)；
4、其它需要提供的資料。
(二)新建、改建、擴建餐飲業經營者必須接受衛生監督機構對新建、改建、擴建工程選址衛生審查，獲得"衛生審查書面意見"及市、區縣衛生局指定的專業技術機構作出的"衛生學評價"結果。
(三)餐飲業經營者新建、改建、擴建工程竣工后，應向衛生監督機構申報進行工程驗收，取得"工程竣工驗收意見書"及由市、區縣衛生局指定的專業技術機構出具的竣工驗收工程"衛生學評價"結果。
第三章預防性健康檢查
第五條餐飲業從業人員體檢合格，取得"預防性健康體檢、衛生培訓合格證"(以下簡稱"合格證")后，方可從事餐飲業加工、服務活動。(新職工、實習生、臨時工等人員也應在取得"合格證"后方可上崗工作。)
從業人員預防性健康檢查應符合以下要求：
(一)從業人員每年進行一次健康檢查，每年到期前一個月進行健康復查，不得超期限使用"合格證"；
(二)餐飲經營單位應向衛生監督機構提交從業人員體檢名單，經衛生監督機構審查、確定受檢人員后2日內，到衛生行政部門指定承擔健康檢查的單位進行體檢；并負責建立個人健康檔案；
(三)健康檢查單位對檢查合格者在"合格證"體檢欄內加蓋體檢單位章；不合格者，體檢單位應在日內將體檢單報至衛生監督機構，衛生監督機構接到不合格體檢結果后，2日內發出調離通知書，餐飲經營單位在接到調離通知書后，應立即將體檢不合格者調離。并于3日內將不合格者調離情況函告衛生監督機構；
(四)餐飲經營單位從業人員體檢完畢出具檢查結果后，應在3日內到衛生監督機構進行檢查結果審查，審查合格者取得"合格證"。
(五)從業人員上崗時應隨身攜帶"合格證"，以備檢查。
第四章衛生知識培訓
第六條餐飲業經營者負責組織本單位衛生知識培訓工作，并對其從業人員進行衛生知識培訓、考核；個體經營者的培訓考核工作由上級主管部門或行業組織會同所在地的衛生監督機構共同組織；培訓單位對考核合格者，在"合格證"衛生知識培訓欄內記錄培訓內容、加蓋培訓單位公章。
第七條負責組織培訓的部門和單位應建立完整的培訓檔案，內容包括：歷次培訓時間、學時數、培訓地點、教材(包括章節)、教師及其職務或職稱、學員花名冊、考試試題、個人考試成績等。
第八條衛生培訓具體要求是：
(一)餐飲業經營者的負責人、衛生管理人員、相關部門的經理以及從業人員，必須經過衛生監督機構的培訓，經考試合格者，取得衛生監督部門發給的"培訓合格證"；
單位負責人、衛生管理人員及相關部門的經理每年培訓一次。
(二)培訓教材為衛生部編寫的《食品生產經營人員食品衛生培訓教材手冊》；
(三)衛生知識初次培訓時間；餐飲業的衛生管理人員不少于50個學時、負責人不少于20個學時、一般從業人員不少于15學時，培訓與食品衛生有關的法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等；
(四)經過初次培訓的從業人員每兩年復訓一次復訓不少于15個學時；未經培訓的從業人員不得上崗；新職工、實習生、臨時工等人員上崗前也必須經過培訓。
第五章衛生許可
第九條衛生許可證的申請：
(-)衛生許可證的申領者應在行政區域內的衛生監督機構進行申請，衛生監督機構受理后，5日內接受衛生監督員現場檢查，檢查內容包括：
1、布局是否合理；
2、是否具備符合要求的衛生設施；
(二)被檢查合格的單位，申請人應提供如下資料：
1、新建、改建、擴建單位應提供建筑設計、衛生設施的《預防性衛生監督竣工驗收意見書》、監測機構出具的《衛生學評價報告》、衛生組織機構、衛生管理制度、獎懲制度、從業人員體檢花名冊及其它有關資料。
2、到期換證單位應提供原單位衛生許可證，從業人員健康檢查、衛生知識培訓合格證、定期接受的監測報告等。
第十條餐飲業經營者應根據飲食建筑面積的大小、附屬設施等條件申請許可范圍：
(一)全項制售，應符合以下條件：
1、建筑總面積151平米以上、廚房的最小使用面積50平米以上；
2、符合正餐制售條件；
3、具有面點、蛋糕、燒烤制作間及其它相應食品制作專間；
4、具有專用的食品庫房。
(二)正餐(包括中、西餐及各種料理，供應早、中、晚餐)制售，應符合以下條件：
1、建筑總面積81-150平米、廚房的最小使用面積25平米以上(餐廚比為1：1)；
2、具備獨立的涼菜間、餐具消毒間、粗加工間；
3、具有供客人使用內設強排風設施的衛生間；
4、餐具消毒使用熱力消毒設施。
（三)單項(包括早點、涮烤肉類、面食制售及其他單項)制售，應符合以下條件：
1、建筑總面積50-80平米、廚房最小使用面積8平米以上；
2、廚房內粗加工、烹調區域劃分明顯。
(四)食堂主食、冷(熱)菜制售，應符合以下條件
l、總建筑面積50平米以上；
2、廚房的最小使用面積20平米以上；
3、制售涼菜必須具有冷菜間；
4：具有專用的食品庫房，(五)快餐及冷熱飲制售、應具備以下條件：
1、符合上述食堂主食、冷熱制售條件；
2、具有冷熱飲制售設備
(六）盒飯制售；餐飲業（除單項制售外）均可申請盒飯制售。
第十一條餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。
第十二條餐飲業經營者衛生許可證申領程序如下：
（-）申領者到餐飲場所所屬的衛生監督機構領取并填寫衛生許可證申請書；
（二)從業人員經衛生檢驗機構的健康檢查及經過衛生知識培訓合格并取得合格證；
（三）單位負責人和衛生管理人員進行衛生知識培訓審核合格并取得合格證；
(四)經衛生監測機構的檢測、衛生監督機構現場審查；
(五)經受理的衛生監督機構的現場審查和資料審查合格后的15日內，申請人到衛生監督機構領取《衛生許可證》。
第十三條《衛生許可證》周年有效、每年到期前一個月，餐飲業經營者應申請換證。
第十四條《衛生許可證》應懸掛在經營場所明顯處；衛生許可證不得涂改、偽造、轉讓等。
第六章衛生管理
第十五條餐飲業經營者必須建立健全各項衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。
第十六條餐飲業的布局要合理，由原料至成品的操作過程不得有生熟交叉。
第十七條餐飲業加工場所及庫房應保持內外環境整潔，有消除老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲的有效設施：
(一)操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
(二)發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應及時殺滅
(三)發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、消理，并用硬質材料進行封堵。
第十八條餐飲業的衛生管理人員應每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。
第十九條食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施應定期維修并有記錄，確保正常運轉和使用。
第二十條餐飲業經營者的衛生機構、各項制度、各種記錄、預防性健康檢查、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等應建立檔案。
第二十一條餐飲業經營者應加強食品衛生管理，預防食物中毒的發生。如發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向轄區內衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛生部門的報告。
第七章食品的采購和儲存
第二十二條餐飲業經營者應建立、健全食品采購衛生管理制度、采購食品及其原料應符合以下規定：
(一)采購的食品及及其原料必須索取有效的證件。包括生產者產衛生許可證、縣級以上衛生部門出具的檢驗合格證或化驗單：生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證：進口食品及其原料應索取口岸衛生監督部門出具的檢驗合格證書.餐飲業經營者對以上資料應建立檔案,妥善保存,以備檢查。
(二)對采購的食品建立驗收制度。專人負責；禁止采購和保存有毒、有害、腐敗變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、超過保質期限的食品及其原料。
(三)采購定型包裝食品的食品標識應標有品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或主要成分、保質期限、食用或者使用方法；采購進口食品必須有中文標識。
第二十三條運輸食品及其原料的工具應保持清潔，運輸冷凍食品應有10度以下的保溫設備并保證正常使用(遇特殊保存條件的，按保存條件運輸。)
第二十四條食品及其原料儲存的衛生要求：
(一)儲存食品及其原料的庫房應建立庫房衛生管理制度；
(二)庫房應保持清潔、通風良好；
(三)冷凍庫或冷柜溫度-l--20℃，冷藏庫(保鮮柜)0-10℃。蒸發器霜厚度不得超過1厘米。冷庫的溫度每天應有記錄；
（四)儲存的食品要分類、分架、隔墻離地：貨架上標明采購日期、保質期，先進先出，定期檢查，不得存放發霉變質或超過保質期限的食品；
（五)儲存食品的場所嚴禁存放個人物品及有毒有害物品(如殺蟲劑、消毒劑及硝酸鹽等)。
（六)禽蛋的儲存應配備禽蛋專用箱，由禽蛋場運貨箱箱經挑選倒入禽蛋專用箱內，入庫貯存。
第八章食品加工的衛生要求
第二十五條廚房衛生要求：
(一)廚房面積應符合飲食建筑設計規范(JGJ64-89)的規定，建筑總面積80平米以上的餐館的餐廳與廚房(含輔助場所)之比不小于1：1.1；餐廳與廚房之比不小于1：1。小型餐廳或飲食廳廚房的最小使用面積不小于8平米；
(二)墻壁應有1．5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；應做到潔凈，瓷磚、墻皮無脫落、墻壁無塌灰、無霉斑等；
(三)應具有照明、通風、排煙及防蠅、防塵、防鼠、垃圾密閉存放設施，存放的垃圾不得過夜；
(四)地面由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造；具有一定的坡度，排水孔(溝)至于地面的凹處；污水排放管孔(溝)應設過濾網，不得有明溝。地面清潔、無積水；
(五)用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔；
(六)在烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應涼透后再進行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用；
(七)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態食品或食品原料的中心溫度不低于70℃；
(八)廚房內必須具備冷藏或冷凍設施，并明確標識食品原料、半成品、成品字樣，確保食品原料、半成品、成品分開存放；
(九)食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用，不準使用無衛生部門批準文號及無檢驗合格證書的產品。
(十)廚房內不得擺放和喂養動物，不得存放垃圾容器。
第二十六條食品粗加工衛生要求：
(一)應有食品原料的粗加工間或廚房內設粗加工區域，并分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標記。粗加工工具、容器應專用。
(二)禽蛋使用前，加工人員應仔細挑選，有變質的禽蛋不得使用；對西式煎蛋、制作沙拉及不經過完全熱加工處理即食用的禽蛋，使用前應進行消毒后再用流水沖洗干凈。
(三)發現食品腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜、摻假、有毒、有害的，均不得加工。蔬菜摘洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內離地存放。
(四)加工后的半成品需儲存時，要及時涼透冷藏。
第二十七條涼菜間衛生：
(一)配備空調及溫度計，保證室內溫度<25℃；
(二)專人專室制作，制作室有固定的專用傳菜口、專用工具和容器、專用冷藏設備、專用洗滌消毒設施和符合要求的更衣設施；
(三)具有空氣紫外線消毒設施(30w／10m2、輻照度70／m2以上)，距離地面2米吊裝于制作室中央，每餐餐前、餐后進行30分鐘空氣消毒;
(四)涼菜間各種食品加工用具、容器及抹布每餐使用前進行清洗消毒，保持潔凈無污染；
(五)非涼菜間工作人員不能進入涼菜間，涼菜間不能存放與涼菜制作無關的任何物品；
(六)涼菜間人員制作涼菜前，將手(含腕部)用衛生部門批準消毒劑浸泡(氯制劑濃度為250mg／l)，再用流水沖凈；
(七)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理，不得帶入涼菜間；
(八)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏保存；
(九)制作生食水產品應專人、專室、專用工具及容器和冷藏設施。
第二十八條蛋糕間衛生：
(一)專人、專室制作，專用工具、容器；
(二)具有空氣紫外線消毒設施(30w／10m2，輻照度70／cm2計)，距離地面2米吊裝于室中央，每天使用前30分鐘進行空氣消毒；
(三)蛋糕間內設更衣室和洗手消毒水池，加工人員進行二次更衣、洗手消毒；
(四)奶油類原料應在10℃以下存放。含奶、蛋的面點制品2個小時以上食用時，應當涼透，在10℃以下專用設施內儲存；
(五)夏季蛋糕間應設有空調，室溫?<25℃。
第九章食品加工人員衛生
第二十九條工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用符合要求的消毒藥液浸泡手(含腕部)，再用流水洗凈。
第三十條不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等其它有礙食品衛生的飾物。
第三十一條不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。
第三十二條不得在食品加工場所和銷售場所內吸煙。
第三十三條服務人員應穿戴整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并至于帽內。
第三十四條服務、廚房操作人員在工作中去衛生間時應脫掉工作服，返回工作間前，應重新洗消手(含腕部)后再穿工作服。
第十章餐飲具衛生
第三十五條餐飲具及其消毒設施的衛生要求：
(一)餐飲具消毒間或專用水池必須建在清潔衛生、遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰塵和其他有毒有害物品污染的地方；
(二)餐飲具洗滌、消毒池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗消毒、防腐蝕的材料;
(三)消毒后的餐飲具應有專用密閉餐具保潔柜存放，保潔柜應墊有干凈清潔的保潔布。消毒好的餐飲具保潔柜有明顯的標記，餐具保潔柜內，不得放入其它雜物，并對保潔柜或保潔布定期進行清洗、消毒，保持其干燥、潔凈。超過48小時后未使用的餐具應重消毒后使用；
(四)餐飲具除滿足正常使用量外，還應有正常使用量2倍的儲存；
(五)禁止使用破損餐具和重復使用一次性餐具。
第三十六條消毒方法與衛生要求：
(一)熱力消毒包括煮沸、蒸氣、紅外線消毒等。煮沸、蒸氣消毒保持100℃作用10分鐘，紅外線一般控制溫度120℃作用15-20分鐘；洗碗機消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。
(二)餐飲業經營者如達不到熱力消毒條件，可使用衛生行政部門批準的化學藥物消毒。化學藥物消毒的單位必須經衛生監督機構審批，設置的消毒池必須備有符合規定的三聯池。消毒方法：使用含氯制劑，有效氯濃度250mg/l，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘。
第三十七條洗消器械、洗消劑的衛生管理。
(一)洗消器械、洗消劑必須使用國家批準的產品。使用者應索取生產廠家的批準文件、衛生許可證或檢驗報告；
(二)洗消器械應定期調試并有記錄，保證正常運轉；洗消藥劑應注意有效期、專人保管，確保正常使用。
第三十八條餐飲具消毒程序：
(一)熱力消毒：一般按除渣、洗滌、清洗、消毒程序進行;
(二)化學消毒：一般按除渣、洗滌、消毒、清洗程序進行，該方法應注意藥物濃度的配比和消毒后消除餐具的藥物殘留。
第三十九條消毒效果的評價：
(一)二星級以上餐飲業經營單位應具備檢驗能力，對餐具消毒效果進行自檢，其他餐飲業可委托衛生防病機構進行檢驗；
(二)餐飲經營單位應加強餐飲具的衛生管理，按規定接受衛生監督機構經常性的衛生監督和衛生防病部門的定期監測；
(三)消毒后的餐具應光潔、明亮，無漬跡并經檢驗符合國家餐(飲)具消毒衛生標準。
第十一章餐廳服務和外賣食品的衛生要求
第四十條餐廳店堂的衛生要求：
(一)應做到防蠅、防塵，墻壁、門窗、地面、桌椅清潔整齊；
(二)中央空調餐廳內，新風量應滿足20立方米/人/小時；
(三)餐具的擺臺應在0.5-1小時前進行，擺臺后或有顧客就餐時不能清掃地面，超過當次就餐時間未使用的餐具應當收回重新消毒；
(四)展賣的水產品和動物類食品不得在餐廳內擺放。
第四十一條備餐的衛生要求：
(一)備餐時應檢查餐桌上的醬油瓶、醋瓶等容器及容器內調料，容器應保持清潔，發現容器內調料感官異常或異物應及時更換；
(二)備餐時盛放食品的容器或餐具要保持清潔，持取熟食品的工具應專用、定位存放。臺布一餐后及時撤換清洗；
(三)當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品或同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
第四十二條外賣、陳列食品的衛生要求：
(一)食品的儲存、運輸、銷售、陳列應有有效的防護設施或設備，定期調試校驗，對不合格者進行更換，對設備進行定期檢修，保證正常運轉和使用；
(二)銷售直接入口食品時應工具售貨，應用專用存放容器、售賣工具、運輸車輛，要有防塵、防蠅設施。容器、工具和運輸車輛應定期清洗：保持清潔，食品不得與其他物品及有毒、有害物品混裝混運。容器、工具應定位存放，貨款分離，防止污染；
(三)外賣食品的包裝應使用國家批準的食品包裝材料，禁止使用非食品用包裝材料，應告知購買者食用時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。外賣食品超過兩個小時以上的，應冷藏或60℃以上保存運輸；
(四)禁止銷售超過2個小時以上無高于60℃或低于10℃以上保存運輸條件下存放的食品。
第十二章附則
第四十三條餐飲業經營者違反本細則，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》及《食品衛生行政處罰辦法》的有關規定，予以行政處罰。
第四十四條本細則下列用語的含義是：
(一)餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。
(二)廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所(包括粗加工間、面點問、涼菜間、烹調間等)。
(三)涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
(四)涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
(五)原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
(六)半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
(七)成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
(八)冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0-10℃之間。
(九)冷凍：指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20℃至-1℃之間。
(十)中心溫度：指塊狀水產品、肉類或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。
(十一)外賣食品：是指餐飲業在許可范圍內制作，向顧客提供不在餐廳內就餐的各種菜肴。
第四十五條本細則由天津市衛生局負責解釋。
第四十六條本辦法以文件下發之日起執行
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