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酒店客房管理方案優秀
為有力保證事情或工作開展的水平質量，就需要我們事先制定方案，方案是書面計劃，是具體行動實施辦法細則，步驟等。你知道什么樣的方案才能切實地幫助到我們嗎？以下是小編幫大家整理的酒店客房管理方案優秀，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著服務單位的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。首先，餐飲業衛生管理的主要目的是為客人提供合乎衛生、對人體安全的餐食。如疏忽衛生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。所以餐飲業衛生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛生法，并嚴格注意食品、個人、食具和環境的衛生。從飲食衛生角度，通常認為餐飲業的環境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛生間，垃圾房四部分組成。這些場所的衛生質量主要體現在以下方面。
1、墻壁、天花板、地面的衛生管理。廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，必須經得起反復沖洗，不致于受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良好狀態，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。
2、下水道及水管裝置的衛生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3、通風、照明設備的衛生管理。廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節廚房內的溫度。先進的通風設備能使廚房內空氣產生微小的負壓，以不使廚房內氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會特別顯眼。昏暗的環境中，清潔衛生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛生間等應根據實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內。
4、洗手設備的衛生管理。洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛生用品。廚房內加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。
5、更衣室和衛生間的衛生管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛生間里。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛生設備。酒店應有員工專用衛生間，以免員工與客人合用衛生間。衛生間設備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于15秒，以免再次啟動開關。衛生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛生間清潔衛生是每個員工的責任和義務，不能以為更衣室和衛生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6、垃圾的管理。
（1）氣態垃圾的處理。氣態垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必慎重處理。
①油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。
②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。
③油煙管內側油垢應每兩周請專人清除，或在導管內側貼塑料布或鋁箔以利換洗。
④油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內水中（可用蘇打水化解油滴），處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內負壓，提高排油煙機的效能。
（2）液態垃圾的處理。液態垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。
①廁所應為沖水式，應有適當的光線及通風設備，不得有臭味產生；地板應保持平坦、干燥；每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛生；廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。
②廚房污水含有機質時，應先處理過濾后再行排放。
③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環境應沖洗清潔；泔水予以養豬戶時，養豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態與液態，固態物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態物則可排于污水池內。
（3）固態垃圾的處理。固態垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。
7、杜絕病媒昆蟲和動物。
（1）蟲鼠的防除。
①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛生單位的專家協商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內。
②物理防除法。物理防除法包括捕殺法（徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲），誘殺法（利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺），遮斷法（利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網遮、屏遮、氣流控制等），溫度處理法（利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等）。
③環境防除法。環境防除法保持環境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設備上產生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。
（2）蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多，但是與食品衛生關系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的。氣候中，家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過于環境防除法。
此外，建筑物應盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。
（3）蟑螂的防除。
蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當的食物、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應以搞好環境衛生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。
（4）殺蟲劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點：
①對有傷害性的微生物及病菌須有效。
②無菌、無臭、無味。
③可與皮膚和物質接觸而不產生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質、玻璃等均不產生腐蝕作用。
④容易操作且經濟實用。
⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。
⑥在蛋白質及脂肪存在下仍然有效。
⑦具有高效率的清潔力。
⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。
8、單獨存放清衛工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外，還應單獨設立清衛間以儲存清衛工具和用品。清衛間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛工具應有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。
食具和環境的衛生。
1、加工食物原料用的設備、廚具衛生管理。這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
（1）刀。生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。
（2）砧板。木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。
（3）抹布。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。
（4）肉類切割、絞碎機。調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
（5）器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
（6）食物攪拌機、切菜機等。使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。
（7）果汁機。
①在玻璃容器內加清水或溫水（40℃），再加少許清潔劑后，約旋轉10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。
②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品（如溶劑、酒精），以免造成表面變色或涂料剝落。
④不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發生故障。
2、烹調設備和工具的衛生管理。對于這類設備的清潔衛生要求主要是控制不良氣味的產生，并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。
（1）爐灶。開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。
（2）烤箱。烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鐘，應將水分完全去除，避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。
（3）微波爐。烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。
（4）油煙機。應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
（5）深油炸鍋的清洗。內鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。
（6）油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。
3、冷藏設備的衛生管理
（1）冰箱。冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內特殊食品的氣味，凈化箱內空氣。
（2）冷凍柜。冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內溫度應保持在—18℃以下；食品應分小量包裝后放入。
4、清潔消毒設備的衛生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛生的重要性顯而易見，但這在諸多企業里卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設備也就必然清潔衛生。其實，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛生。
5、儲藏和輸送設備的衛生管理
（1）櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常進行衛生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。
（2）餐飲設備和餐具既要清潔又要衛生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛生消毒處理。
（3）設備的清潔衛生工作必須嚴格按照操作規程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數量和水溫。
（4）目前大多數酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。
（5）管理人員必須明確，設備和餐具的衛生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛生的關鍵。
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